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以多酚氧化酶相对酶活力、水分含量、持水力、虾青素含量、蛋白质含量及提取率、色差、质构、感官评分和扫描电镜等为指标,研究不同煮制工艺(柠檬酸质量浓度和煮制时间)对中国对虾品质的影响。结果表明,随着柠檬酸质量浓度的提高,虾头中多酚氧化酶完全失活的时间逐渐缩短,但柠檬酸质量浓度过高不利于虾体口感,故确定其最优质量浓度为4 g/L。随着煮制时间的延长,虾体中水分含量和持水力均逐渐下降,虾青素含量先上升后下降,总蛋白含量不断下降,其中肌原纤维蛋白和肌浆蛋白在煮制2 min时已大部分变性。煮制过程中,虾体L*值和a*值先升后降,b*值不断上升,硬度、内聚性和咀嚼性不断升高,弹性不断下降。感官评价结果显示,煮制4 min对虾各个单项评分最高,其感官总评分最高。扫描电镜结果表明,煮制过程中对虾肌纤维因受热逐渐发生变性,导致其整齐度下降、纤缝隙增大、维断裂程度加剧。综合上述指标,确定最佳煮制时间为4 min。本研究成果可为虾类制品生产企业完善生产工艺、提升产品品质提供理论依据。 相似文献
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该文以鳙鱼片为研究对象，采用复合配方品质改良液对其进行处理，探究不同温度冻藏过程中，改良组与对照组(未改良组)鳙鱼片品质和风味变化规律。结果表明，随着冻藏时间的延长，4组冻藏鳙鱼片(-18℃对照组、-18℃改良组、-25℃改良组和-33℃改良组)的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)值、K值均持续升高，盐溶性蛋白含量持续下降，pH值先升高后下降。与对照组相比，3组改良组(-18℃、-25℃和-33℃)品质劣变速率均有所延缓，其中K值尤为显著。冻藏5个月后，对照组K值增幅为579.26%,其余3组改良组(-18、-25和-33℃)的增幅分别为398.26%、352.27%和223.31%。冻藏5个月时，3组改良组甜味和鲜味游离氨基酸含量之和分别高出对照组0.60、6.44、10.47 mg/100 g,苦味游离氨基酸含量分别减少2.04、14.55、17.57 mg/100 g,表明冻藏温度越低，越利于保持滋味品质。采用... 相似文献
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