超声辅助浸渍冷冻对鮸鱼肉品质的影响

目的 探究低频超声波用于浸渍冷冻技术的可行性，比较不同冷冻方式对鮸鱼肉品质的影响。方法 采用超声辅助浸渍冷冻(ultrasound-assisted immersion freezing, UIF)、浸渍冷冻(immersion freezing, IF)和空气冷冻(air freezing, AF)处理新鲜鮸鱼肉，通过温度曲线比较不同冷冻方式处理样品的冷冻速率大小，并在冷冻贮藏期间定期检测样品的持水力、白度及肌原纤维蛋白质变化。结果 在频率为25 kHz、功率为180 W的超声波处理下，UIF方法可以使鱼肉的冷冻速率远高于IF方法，较AF方法提高了10倍以上。与AF和IF组样品相比，UIF样品在12周的-26 ℃冷冻贮藏期间持水力维持较好，且肌原纤维蛋白质表现出相对更高的Ca2+-ATPase活性和巯基含量。结论 一定功率的超声波是浸渍冷冻技术的有益补充，可以更有效地抑制鱼肉在冻藏期间的品质降低。     

不同熬煮时间对台湾泥鳅汤蛋白组分及抗氧化能力的影响

以台湾泥鳅为研究对象,分析不同熬煮时间(30、60、90、120、150 min)对泥鳅汤蛋白组分和抗氧化能力的影响。结果表明:随着熬煮时间的增加,汤中可溶性蛋白质含量显著(P<0.05)上升,在150 min达到18.49 mg/mL,同时汤中蛋白质水解成不同大小的短肽以及游离氨基酸。泥鳅汤中总游离氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量随熬煮时间的增加先上升后下降,在90 min时,总氨基酸含量最高到达2957.2 μg/mL,鲜味氨基酸含量为1296.7 μg/mL。随着熬煮时间的增加,泥鳅汤的ABTS+·清除率和DPPH·清除率均呈上升趋势,尤其是DPPH·清除率在熬煮30~90 min范围内从11.66%上升到84.10%。因此在熬煮90 min时,泥鳅汤的营养品质和抗氧化能力均较好。