植物甾醇对其凝胶化大豆油结构稳定性和热氧化特性的影响

研究植物甾醇凝胶剂(β-谷甾醇与γ-谷维素质量比2:3)对大豆油凝胶网络结构及氧化特性的影响.结果表明,在植物甾醇凝胶剂添加量为2％～10％(质量分数)时,6％及以上的凝胶化大豆油的G′始终大于G″,说明体系已形成稳定的类固体凝胶结构.偏振光显微镜显示,6％凝胶化大豆油在45℃贮藏10 d时,呈现规则且紧密的聚集态,其...     

成型温度对乙基纤维素凝胶化油脂结构和氧化特性的影响

研究乙基纤维素(EC)的玻璃化温度(Tg)和熔融温度(Tm)以及冷却方式对其制备凝胶化油脂的力学特性和氧化特性的影响，阐明氢键形成效应与EC凝胶化油脂氧化速率的相关性。结果表明，在EC(黏度40~50 mPa·s)的Tg(135 ℃)和Tm(187 ℃)下制备的凝胶化油脂均具有类固体行为。与Tg相比，Tm制备样品的储能模量和硬度等质构特性较高，25 ℃贮藏30 d后的顶空耗氧量为0.71%。偏光显微镜和扫描电镜观察到Tm制备样品中EC能更好地溶解于油相，其油滴孔隙直径为Tg样品的38.56%，凝胶网络结构更加致密。傅里叶红外光谱显示:在Tg和Tm下制备的EC凝胶化油脂的羟基伸缩振动峰分别为3 472.48，3 468.48 cm-1，氢键效应增强。当EC添加量从4%增到10%时，顶空耗氧量随之下降，10%EC添加量的缓慢冷却样品的顶空耗氧量仅为快速冷却的64.67%，其羟基伸缩振动峰从快速冷却的3 499.74 cm-1红移至3 471.78 cm-1，氢键效应增强。上述结果表明，EC凝胶化油脂制备过程中氢键效应的增强导致液晶网络结构更加致密，降低了油脂的氧化速率。