一种新型奶酒的研制

以牛奶和糯米为主要原料,分别将其发酵成开菲尔和大米发酵液,再辅以其他原料调配成1种新型奶酒.通过正交试验确定了其最佳配方为:开菲尔20%(v/v),大米发酵液15%(v/v),蔗糖3%(w/v),甜赛糖0.05%(w/v),柠檬酸0.06%(w/v),复合稳定剂0.55%(w/v),其产品具有开菲尔和大米发酵液独特协调的风味和良好的营养保健功效.     

骨蛋白酶解物的抗氧化作用

研究了骨胶原蛋白酶解物的总抗氧化能力、羟自由基(·OH)清除作用和抑制超氧阴离子自由基的能力.通过与谷胱甘肽(GSH)的比较发现,溶液质量浓度在100～150 mg/mL时,该骨胶原多肽的总抗氧化能力为GSH的71.92%.溶液质量浓度在2.5～20 mg/mL时,该多肽羟自由基清除作用为谷胱甘肽的1.36倍.溶液质量浓度为10～150 mg/mL时,多肽抑制超氧阴离子自由基的能力低于谷胱甘肽.     

响应曲面法骨胶原蛋白酶解条件的优化

根据Box-Behnken的中心组合试验设计原理,在单因素和双因子交互作用试验的基础上,运用Minitab14数据统计分析软件,采用三因素三水平的响应曲面分析法,建立Protamex复合蛋白酶水解骨粉制备骨多肽液的二次多项数学模型,并以多肽生成量为响应值作响应面和等高线,得到酶水解骨粉制备骨多肽液的优化工艺条件为：底物浓度为15%(W/V)、pH7.5、酶浓度为0.25%(W/W)、温度55℃、水解时间为13h,多肽生成量为121.45mg/g骨粉。     

利用猪髋骨加工骨粉及其营养成分的研究

根据Box-Behnken 的中心组合试验设计原理,在单因素试验基础上,运用Minitab14 数据统计分析软件,采用三因素三水平的响应曲面分析法,确定骨粉的制备条件为按液料比1.1:1(kg/kg)加水,经过118℃、21min 蒸煮两次,然后干燥、超微粉碎,可得到风味良好、粒度90% 在140 目以下的骨粉。对骨粉的主要营养成分进行分析,结果表明,通过该法制得的骨粉中蛋白质、脂肪、灰分、钙、磷含量较高,但骨粉中水溶性钙和可溶性钙含量较低。对骨粉氨基酸组分进行分析,发现该蛋白质中甘氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸等含量较高。     

猪骨蛋白酶解物对乳酸菌增殖作用研究

以酶水解酪蛋白、大豆蛋白胨和鱼粉蛋白胨为对照,研究了猪骨蛋白水解物对瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌增殖的影响.通过显著性分析表明,猪骨蛋白水解物对于瑞士乳杆菌有较好的增殖作用,缩短了培养的延滞期,延缓了衰退期,培养液中最高活菌数达到6.27×109cfu/mL;其对保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌增值作用比酶水解酪蛋白增殖作用略低,但差异不显著,增殖作用优于所选用的大豆蛋白胨和鱼粉蛋白胨,存在显著性差异.     

蒲公英酸奶的研制及其抑菌效果的研究

以鲜牛乳和蒲公英汁为主要原料,添加蔗糖,经杀菌、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂.采用5因素4水平L16(45)正交试验,获得了制作蒲公英酸奶的最佳工艺参数:在鲜牛乳中添加8 g/dL的蔗糖,121 ℃杀茵15 min,加入体积分数9%的蒲公英汁,接种体积分数3.5%的发酵剂,发酵温度为42 ℃、时间为4 h.用该奶制品作纸片法抑菌试验,结果表明:其抑菌作用的大小依次为:蜡样芽孢杆菌＞金黄色葡萄球菌＞溶血性链球菌＞志贺氏菌＞沙门氏菌＞致泻大肠埃希氏菌;而且当蒲公英酸奶中蒲公英汁体积分数≤9%时,其抑菌作用随蒲公英汁含量的增加而增强;而当蒲公英汁体积分数＞9%后,其抑菌强度增加极缓,并非成正比增强,其原理有待进一步研究.     

肉源性活性肽及其计算机分析技术研究进展

肉及其副产物中含有多种蛋白质,这些蛋白质经过酶解、微生物发酵或胃肠道消化后,产生多种有益于人体的活性肽,如降血压肽（血管紧张素转化酶抑制肽）、抗氧化肽、抗菌肽和二肽基肽酶抑制肽等。肽的生物活性逐渐被人们重视,但其提取和筛选仍然受到分离鉴定技术的限制。计算机分析技术能够很好地评估及分离鉴定蛋白质作为活性肽前体蛋白的能力,模拟酶及化学作用对蛋白质的水解,预测肽序列的活性及其化学性质。本文对肉源性活性肽进行综述,并介绍计算机分析技术在分离鉴定活性肽中的应用。     

烟碱降解菌的筛选与初步鉴定

为分离具有高效降解烟碱能力的菌株,以湖南省浏阳县烟草土壤为菌株来源,使用选择性培养基进行初筛和复筛,并对高效降解菌株做菌落形态、个体形态和生理生化鉴定。通过试验,初筛到13株能降解烟碱的菌株,复筛得到降解烟碱活性最高的细菌菌株F4。它能在以烟碱为唯一碳源和氮源的培养基中生长良好,在液体烟碱培养基中培养14 d,能将培养液中的烟碱降解87.51%。根据形态特征和理化分析结果,初步鉴定该菌为肠杆菌科摩根氏菌属摩氏摩根氏菌亚种(Morganella fulton morganella morganii subsp)。      

开菲尔米酒的研制

为了开发功能性乳酸菌资源,提高农副产品的经济效益,分别以牛乳和糯米为主要原料,将其发酵成开菲尔和糯米酒液,辅以其他原料调配成新型开菲尔米酒,通过试验确定了配方为:以开菲尔:糯米酒=1:0.6的质量比进行混料,然后添加蔗糖3%、甜赛糖0.05%与0.06%的柠檬酸混匀,再按多能饮料乳化稳定剂:黄原胶质量比=0.45:0.1添加稳定剂。可获得具有开菲尔和糯米酒巧妙结合的,具有独特风味的和良好营养功效的开菲尔米酒。