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为了提高鸡肉糜制品的品质,优化加工工艺,把TG酶添加到肉糜制品中,然后经超高压处理,经过二段加热形成凝胶,测定其质构特性和保水率。结果表明,酶活度、压强和保压时间对鸡肉糜凝胶的质构特性（硬度、咀嚼性）和保水率影响显著（P＜0.05）。通过Box-Behnken试验设计所得结果和二次多项回归方程确
立了最优的工艺条件,即：酶活度1.95 U/g、压强450 MPa、保压时间22 min。此条件下验证实验得到凝胶保水率可达到（90.1±0.5）%。酶活度与压强和保压时间交互作用显著（P＜0.05）,而压强与保压时间交互作用不显著（P＞0.05）。研究表明,TG酶和超高压结合能够促进鸡肉糜形成良好的凝胶,在鸡肉糜加工中具有广泛的应用前景。 相似文献
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为了提高鸡胸肉中肌原纤维蛋白凝胶的品质,优化加工工艺,把TGaes添加到鸡胸肉肌原纤维蛋白溶液中,经超高压处理,再经过二段加热形成凝胶,测定其凝胶强度和保水性。结果表明,p H、酶的添加量和压力水平对肌原纤维蛋白凝胶的凝胶强度和保水性影响显著(p0.05),保压时间对凝胶强度有明显影响(p0.05),但对凝胶的保水性影响不显著(p0.05)。通过Box-Behnken实验所得的结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:p H5.9,TGase的添加量为0.5%,压力432MPa,保压时间15min,此条件下肌原纤维蛋白凝胶强度为(255.26±5.31)g,保水性为(95.23%±1.87%)。p H与酶的添加量、压力水平和保压时间交互作用显著(p0.05),其他因素交互作用不显著(p0.05)。研究表明,TGase和超高压结合能够促进肌原纤维蛋白形成良好的凝胶,在鸡肉制品加工中具有广泛的应用前景。 相似文献
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