生酮饮食对部分慢性疾病的作用机制研究进展

生酮饮食(Ketogenic diet,KD)是指一种高脂肪、低碳水化合物、适量蛋白质的饮食方式。生酮饮食作为难治性癫痫(Refractory epilepsy,RE)疾病的非药物治疗方法之一,已有近百年的应用历史。随着经典生酮饮食(Classic ketogenic diet,CKD)到中链甘油三酯饮食(Medium chain triglyceride diet,MCT)、改良阿特金斯饮食(Modified Atkins diet,MAD)、低血糖指数饮食(Low glycemic index treatment,LGIT)的演变,生酮饮食已不局限于治疗儿童难治性癫痫等常见神经系统疾病。最新研究发现,生酮饮食疗法在糖尿病及其并发症、肥胖症及相关疾病、肿瘤等慢性疾病的防控方面发挥潜在作用。本文综述了生酮饮食及其在慢性疾病改善方面的应用情况、可能的作用机制及其应用安全性,以期为KD进一步应用和推广提供论据。     

牛乳新鲜度评价及其检测方法的研究进展

近年来以巴氏杀菌牛乳为代表的新鲜牛乳越来越受到广大消费者的青睐，新鲜度成为挑选牛乳的首要考量要素。同时，牛乳新鲜度评价是衡量乳品品质的重要组成部分，相关评价指标一般包括感官指标、理化指标、流变性指标及介电特性等，当然一些参考性的评价指标也在补充和完善牛乳质量体系中发挥潜在作用；相关检测方法从传统的感官检测、微生物检测、常规理化检测拓展到了现有的红外光谱，液相色谱，基于传感器的电子鼻、电子舌等多种动态检测等多种检测方法。理想的乳品评价体系需要囊括源头的新鲜乳品采集，到加工过程的安全杀菌和营养物质保留，再到乳品的新鲜度检测，当从全产业链的方方面面确保乳品的新鲜。本文旨在综述牛乳新鲜度评价指标及其检测方法，从而为牛乳新鲜度鉴定和乳品品质评价体系的完善提供理论参考     

热加工食物中糠醛类化合物的剂量安全与减控研究进展

糠醛类化合物作为美拉德反应的中间过程产物之一,在各类热加工食品中广泛存在,其中羟甲基糠醛和糠醛是最常见的2种糠醛类化合物,而反应物种类、加工方式、贮藏条件、水分活度、pH等因素都会影响其产生与积累。目前围绕糠醛类化合物展开的安全性报道并不多见且并未得出一致的结论,少量报道指出了低浓度糠醛类化合物的有益作用和高浓度的不良影响。基于糠醛类化合物在食物中分布的广泛性、多样性,以及潜在的安全风险,考虑到食物中糠醛类化合物的过量暴露可能会给人体带来健康风险,因此有必要对其进行系统的安全性评价并对其含量加以减控。本文旨在归纳包括乳制品在内的各种热加工食物中糠醛类化合物的分布情况,围绕国内外糠醛类化合物的安全性研究现状、减控技术展开综述,以期为食品质量安全控制提供理论参考。     

原花青素生理功能及其与肠道微生物相互作用的研究进展

近年来,以原花青素(proanthocyanidins,PACs)为代表的一大类天然来源的多酚化合物,被证实兼有抗氧化、抗菌抗炎、抗肿瘤和防控心血管疾病及代谢综合征等生理功能,在人类健康防控中发挥重要作用。生物利用度不佳是阻碍PACs广泛应用的关键问题,亟待解决。虽然PACs与微生物相互作用的研究尚不多见,但已有研究指出肠道微生物表现出促进PACs分解代谢、提高其生物活性、改善生物利用度等积极作用,且PACs可促进肠道有益菌生长、抑制肠道有害菌而发挥出良好的肠道菌群的调节作用。二者间的双向调节作用也在各类常见代谢疾病中表现出潜在应用价值,研究前景良好。本文旨在比较PACs与花青素的异同点、归纳PACs的生理功能、综述其与肠道微生物尤其是乳酸菌、双歧杆菌等的相互作用,以期为人体健康潜在影响物质的研究提供理论参考。     

蒸汽浸入式杀菌及保存条件对液态乳中糠醛类化合物含量的影响

目的 了解不同蒸汽浸入式杀菌式工艺及贮藏条件对糠醛类化合物的生成和累积的影响。方法 采用高效液相色谱（HPLC）研究不同蒸汽浸入式杀菌工艺条件对液态奶中糠氨酸、乳果糖、糠醛类化合物等美拉德反应产物含量的影响;同时比较了市售巴氏杀菌奶、延长保质期牛奶、以及超高温灭菌乳中糠醛类化合物的质量分数差异;最后选用2种蒸汽浸入式杀菌式工艺的牛奶,探究它们在3种保存条件（4℃、25℃、37℃）下的糠醛类化合物变化情况。结果 糠氨酸、乳果糖、糠醛类化合物的含量能够整体上与蒸汽浸入式杀菌式工艺的热处理强度正相关,其中5-羟甲基糠醛为牛乳中质量分数最高的糠醛类化合物,2-糠醛次之,甲基糠醛与2-呋喃甲基酮均未检出;就糠醛类化合物生成量能力而言,超高温灭菌工艺>蒸汽浸入式杀菌式工艺>巴氏杀菌杀菌工艺;37℃的贮藏条件显著影响了货架期内牛乳中糠醛类化合物的生成,且对5-HMF的质量分数差异影响较大,因此货架期内的牛乳应当优选较低温度（4℃）等适宜的贮藏条件。结论 蒸汽浸入式杀菌工艺可以作为一种延长保质期且相对而言低美拉德反应产物的热处理工艺来推广,货架期内选用适宜的贮藏条件可以进一步控制糠醛类化合物的积累,进而有利于提升牛乳加工的质量安全。     

地中海饮食及其对慢性疾病改善作用的研究进展

地中海饮食(Mediterranean diet,MD)作为最健康的饮食模式之一,在困扰人类健康良久的各类慢性疾病中起到了很好的改善作用,但相关机制尚未完全清楚。本文归纳了地中海饮食中的特征食物组成,就地中海饮食在改善心血管疾病(Cardiovascular diseases,CVDs)及代谢综合征、神经退行性疾病(Neurodegenerative diseases)、癌症(Cancer,CA)等慢性疾病中的应用进行综述,并归纳了地中海饮食的国内外研究进展,以期为地中海饮食的进一步应用与推广提供依据。