肉品在宰后过程中的变化

当牲口被屠宰之后，其组织多已 不能维持其正常的生理现象，于是其组织一肉及脂肪等在宰后过程中会发生一系列的理化性质的变化，如处理不当，则更易于发生微生物学的变化，从而危害人体健康，并造成重大的经济损失。     

肉类脂肪的作用及测定方法

脂肪的热值高，可延长食物在胃肠中停留的时间，故而脂肪类食品（如肉类）是易产生饱腹感，脂肪还有其他重大功用，能提供必需的脂肪酸，是脂溶生性维生素的含有者和传递者，对妇女的哺乳、怀孕过程有良好的作用，但是过量摄入脂肪，对体健康将产生不利影响，因此对肉类食品中脂肪的测定也是十分重要的，测定方法有索氏提取法，氯仿－甲醇法，比重法等。     

肉类冷加工的基本原理

肉类冷藏只能抑制细菌繁殖和酶的活性，但不能将其完全杀死和灭活，特别是对耐低温的细菌和酶，对肉类仍起败坏作用，因此，肉类冷藏是有时间限制的。     

新鲜肉的微生物学

动物的皮肤，蹄，皮，肠道及其排泄物带有大量细菌，这些细菌都是引起肉腐败的重要因子，在屠宰前，屠宰以及以后的加工处理，决定了肉的最终保存期。     

微生物在肉类加工中的利用前景

微生物在肉类加工中应用十分广泛。在制作肉制品的过程中,人们考虑到食用者对不同风味的肉制品的喜爱程度,利用微生物发酵制作出不同的肉制品,以满足不同的需求者。微生物在肉制品的加工过程中起着发酵剂的作用。因微生物的菌种不同,在肉制品的发酵过程中就会产生不同风味。因此,微生物在肉类加工过程中有广泛的应用前景。     

灌肠制品

灌肠制品是将肉类切成肉丁或肉糜状态,加入调味料、香辛料、粘关剂等混合后灌入动物或人造肠衣内,经过烘烤、煮制、熏烟等加工的肉类制品,产品的特点可以根据消费者的爱好,精选原料加入各种调味料制成各种不同风味的特种灌肠;也可以广泛应用各种原料肉、杂碎、副产品等加工成各种大众化的灌肠制品,同时灌肠多为熟制品,不需要加工就可以食用,深受群众欢迎,携带方便,易于保存的方便食品,所以灌肠类制品是具有发展前途的一类肉制品。     

梅花鹿产品加工

世界上许多国家因鹿的草食性、适应性强、耐粗饲、抗病力强,产品珍贵等特点,发展养鹿产业。鹿产品优质肉多,鹿肉粗蛋白质21.6%,粗脂肪1.5%,灰分1.13%,为高蛋白、低脂肪的优质肉,营养价值超过牛肉,特别是含胆固醇量比牛肉低33.83%,为老年人及生长发育的婴儿特殊需要的肉食品。鹿是善于跳路的动物,其肩胛、背腰及臀部等优质肉达28%-30%,比牛肉3%-5%,比羊肉高10%-12%,吃林地枝叶与青草残毒少,鹿肉深受世界人民的喜爱,文章主要介绍一些鹿产品的加工方法。     

熟肉制品的加工卫生和包装技术

1 熟肉制品的加工卫生 在熟肉制品的生产过程中,应选用较好的原料肉,原料肉符合加工的卫生标准,操作人员的双手和工具必须保持清洁,防止污染。在熟制过程中,必须烧熟煮透。 熟肉制品的销售在发送提取时,应有负责人对车辆、容器及包装用具等进行检查,尽可能保持车辆专用,要保证质量不起变化和防止污染,必须采用易清洗消毒,并且没有缝     

加工肉制品常用的香辛料

在肉制品的加工过程中需要添加各种不同的辅料,如调味料、发色剂和发色助剂、香辛料等。其中可作为香辛料的原料有很多,如葱、姜、大蒜、胡椒、花椒等等。现对加工肉制品过程中可能用到或是经常用的香辛料作一较全面的概述。     

肉品添加物概述

在肉品的加工过程中，为了特定的目的需要添加到肉品里的物质很多，这类物质参通称为肉品添加物，其包括多种天然或合成的物质，因此肉品添加物最简单的定义即在生产、加工、储藏或包装等过程中，除基本成分以外，任何故意添加进肉品内的物质，它们的作用主要包括稳定、腌渍、柔嫩、调味、保持色泽，增加风中提供香料等作用，同时可供组成肉品成分的一部分。