电子束辐照处理对生鲜猪肉的保鲜作用

为研究电子束辐照处理对生鲜猪肉品质的影响,该实验使用1 kGy、3 kGy、5 kGy、7 kGy、9 kGy辐照剂量对生鲜猪肉进行处理,于4 ℃环境下贮藏。在贮藏期间进行理化指标的测定,结果表明：小于3 kGy的辐照剂量,对生鲜猪肉色泽有一定促进作用。高剂量（大于7 kGy）的辐照处理,会影响生鲜肉色泽感官。辐照对生鲜肉脂肪氧化促进作用以及杀菌效果十分明显,在第12 d时空白组TBARS值最低,仅为0.446 mg/kg,9 kGy组数值最高,达到了0.650 mg/kg。空白组货架期仅为7~8 d,而7 kGy、9 kGy组第12 d时菌落值仍在合格肉标准内,延长了5 d货架期。挥发性风味物质种类方面,0 kGy、1 kGy组均检测出13种化合物,3 kGy组检测出了10种,5 kGy组检测出了16种,7 kGy组检测出了15种,9 kGy组检测出了14种化合物。高剂量（大于7 kGy）的辐照能够增加生鲜猪肉风味化合物的种类和含量,低剂量的辐照处理对生鲜猪肉风味促进作用不大。通过对各项理化指标的综合考虑,采用3 kGy的辐照处理生鲜猪肉效果最佳。