超声-微波辅助解冻对杨梅保鲜品质的影响

为了探究超声-微波辅助解冻对杨梅保鲜品质的影响,以速冻杨梅为实验对象,设置了常温空气、常温水浴、微波、超声波和超声-微波辅助解冻5个实验组（以A、B、C、D、E表示）,对速冻杨梅解冻后的果实进行了感官评价,并测定了解冻时间、汁液流失率、硬度值、色泽、维生素C含量、可溶性固形物含量以及苯丙胺酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的活性。数据显示,杨梅解冻后,感官综合评分最高是E组,达到85.67分;解冻过程耗时最短是C组,耗时1.48 min,E组次之,耗时3.67 min;汁液流失率最小是E组的0.33%;硬度值最大是E组的0.87 N;维生素C含量最高是E组的200.00 mg/100g;可溶性固形物含量最高仍是E组的10.83%;由此可见,超声-微波辅助解冻可在较短时间内得到解冻品质最优的杨梅;除此之外,在表征杨梅损伤程度的三种代表性酶PAL、POD和PPO方面,E组酶活性均为最低,分别为37.00 U/mg、57.97 U/mg和43 U/mg,反映了超声-微波辅助解冻对杨梅的损伤程度最小,根据上述结果综合分析得出结论,超声-微波辅助解冻在5种解冻方式中最...     

缓冻和速冻对杨梅保藏期品质变化规律的探究

本文探究了空气介质下,缓慢冷冻(-20℃)和快速冷冻(-80℃)对杨梅果实细胞壁组织结构的影响,及其保藏期间主要营养品质成分的变化,并通过低场核磁技术观测杨梅保藏期内的果实内部水分以及迁移情况。结果显示,速冻处理的杨梅果实细胞壁形态保持较好,缓冻处理的细胞壁横截面存在明显缝隙;在25 d的保藏期中,果实水分含量逐步减少,但速冻杨梅水分迁移幅度较小,其总横向弛豫时间大于缓冻杨梅的弛豫时间,说明速冻可以有效维持果实水分活度;速冻杨梅自由水信号值仅下降18%,而缓冻杨梅自由水信号值下降了47.75%,可见速冻有利于保持果实水分含量;此外,果实营养物质逐渐降低,但速冻杨梅保藏末期总糖含量为13.64 mg/g、可滴定酸含量为13.43 g/L、总酚和花色苷含量分别为15.43 mg/mL与0.53μmol/g,主要营养指标保有率均在不同程度上高于缓冻杨梅,因此速冻方式能有效延缓杨梅果实营养物质的流失。