中链甘油三酯/玉米醇溶蛋白核壳结构微胶囊载体的构建及表征

以中链甘油三酯（medium-chain triglyceride,MCT）为油相内核,以玉米醇溶蛋白（Zein）为外壳主要成分,低剪切条件下反溶剂法制备大粒径核壳结构的MCT/Zein微胶囊微米载体。通过考察微胶囊载体的宏观形态、微观形态及粒径分布,优化得到微胶囊载体的最佳制备工艺为质量分数0.5%的阿拉伯胶（gum arabic,GA）作为乳化剂、乳化速率800?r/min、Zein沉淀溶液为“30?mL水＋100?mL?GA溶液”、Zein沉淀溶液加入速率6?mL/min,并采用扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、激光粒度分析仪表征冻干MCT/Zein微胶囊载体的结构特征和粒径特性,结果表明该法制备的微胶囊载体具有典型的核壳结构,粒径均一、稳定性良好。本实验建立MCT/Zein核壳结构微胶囊的反溶剂制备法,该法简单易行,适用于多种油溶性活性组分的包埋和保护研究。     

大豆分离蛋白溶液/乳液酸化过程的微观流变学研究

首次通过粒子示踪微流变学结合宏观流变学方法研究了大豆分离蛋白(SPI)溶液及其稳定的乳液酸化过程中微观/宏观流变学性质的变化。宏观流变学研究表明:酸化过程中,SPI溶液和乳液体系的黏弹模量均先增大后减小,SPI溶液经历了溶液(G″G′)-凝胶(G′G″)-解凝(G″G′)的过程,而SPI乳液则一直存在一定的黏弹性结构,表现为G′G″;微观流变学结果显示,示踪粒子在SPI溶液和乳液体系酸化过程中的均方位移(MSD)均先减小后增大,MSD的幂指数最终均小于1;酸化时间较长时,示踪粒子的连续位移均呈负相关性,且乳液强于溶液。上述结果说明SPI溶液酸化过程中,蛋白质先聚集后解聚,而酸化过程后期,体系仍存在一定的蛋白质聚集体;SPI乳液酸化过程中,体系在最初状态存在一定的乳滴聚集体,之后形成蛋白质和乳滴双重聚集体,体系的黏弹性更强,在酸化过程后期,体系仍存在较强的未完全解聚的乳滴和蛋白质的聚集体。本研究结果说明了微观流变学与宏观流变学的互补性。     

复合界面对食品乳液中脂肪消化的影响

以中链甘油三酯为油相制备乳液,将天然高分子与小分子表面活性剂复配,构建阿拉伯胶（gum arabic,GA）或乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）与吐温80（T80）的复合乳液界面。采用逐层添加或混合添加的方式,调控界面组分的吸附次序,构建不同界面结构的乳液体系。采用体外模拟小肠消化模型和界面流变技术等手段剖析乳液界面结构对脂肪消化速率的影响。结果表明：对于GA、WPI和T80形成的单一乳液体系,GA和WPI的界面弹性模量高于T80界面,黏弹性好。三者抗胆盐取代和延缓脂肪消化能力依次为GA＜WPI＜T80。在大分子GA或WPI与小分子T80形成的复合乳液体系中,由T80吸附占主导的界面,其延缓脂肪消化和界面抗胆盐取代的能力优于GA或WPI与T80共同吸附的界面结构。     

离子对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的影响研究

采用剪切黏度、动态黏弹模量、石英晶体微天平等技术研究了离子种类及混合条件对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的影响。结果表明,K+可促进两者的相互作用,而Na+、Ca2+、Mg2+则对两者相互作用没有明显影响。K+对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的促进存在阶段性,即0~25mmol/L时促进效果逐渐增加,达到30 mmol/L时促进效果减弱,继续增加K+浓度则会进一步促进κ-卡拉胶/刺槐豆胶的相互作用。在固定K+浓度时,卡拉胶和刺槐豆胶质量比为3:7、pH为4.0时有最佳协同效应。这种相互作用与卡拉胶螺旋结构数量变化有关。     

食品微凝胶的特性与应用研究进展

食品微凝胶是指尺寸在微米及亚微米量级,由天然生物大分子构成的具有一定凝胶网络状结构的胶体粒子.由于材料的多样性和尺寸效应,微凝胶表现出结构稳定、溶胀响应、界面活性、流变特性等一系列特殊的性质,受到食品科学研究领域越来越多的关注,在食品乳化、食品功能性物质荷载与递送、质构调节等方面具有广泛应用前景.本文主要综述了食品类微...     

玉米醇溶蛋白组分的分级及表征

根据玉米醇溶蛋白(zein)组分在不同的异丙醇浓度、盐浓度、pH下溶解度的差异,从玉米中成功分离出α–zein,β–zein,γ–zein 3种组分,并对其提取率、相对分子质量、氨基酸组成、二级结构及界面特性进行表征。结果表明:α-zein的疏水性氨基酸含量最高,占比为54.3%;其次是γ-zein为47.1%;β-zein最低,疏水性氨基酸含量为38.2%。α-zein具有高含量α-螺旋结构,低含量的β-折叠结构;β-zein具有高含量β-折叠结构,低含量α-螺旋结构;γ-zein具有较高含量的β-转角结构。利用LB膜天平表征zein不同组分在空气-纯水界面的吸附行为,发现α-zein在空气-纯水界面平均分子所占面积最高,β-zein所占面积最低;α-zein形成的单分子层发生从液态扩张相到液态凝聚相的转变点最大,β-zein的相转变点最小。通过AFM表征zein不同组分在空气-纯水界面的形貌,发现α-zein以颗粒形态存在,β-zein呈紧密的网络结构,γ-zein形成类似蠕虫状的结构。研究能为玉米醇溶蛋白组分的应用研究提供理论依据。     

豌豆分离蛋白高水分挤压工艺参数优化及质构特性研究

与低水分挤压蛋白组织化程度低,质地与口感差相比,高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感,被誉为新一代素肉制品,是动物蛋白理想的替代品。以豌豆分离蛋白(pea protein isolate, PPI)为研究对象,采用双螺杆挤压技术制备高水分组织化蛋白,探究工艺参数(水分含量、蒸煮温度、喂料速度、螺杆转速)对挤出物的宏观与微观结构、质构特性、感官特性的调控作用,同时通过正交试验结合主成分分析优化得到挤出物最接近动物肉的操作参数。研究结果表明:物料水分含量是改善PPI挤出物组织化度和质地的关键因素。水分含量增加提升了PPI挤出物的组织化度、色泽,显著降低产品的硬度、咀嚼性,水分过高(水分质量分数为65%)或者过低(水分质量分数为45%)的样品其纤维化结构较差;蒸煮温度在140~160℃时挤压的产品体现出较高的组织化度和较优的口感、表观和色泽;提高螺杆转速,组织化度先显著降低而后升高;喂料速度增加,挤出物硬度和咀嚼度先显著增加后降低,组织化度先降低后增加。通过正交试验结合主成分分析法,以牛小黄瓜条部位牛肉的质构参数为目标参数得到了优化的操作参数:水分质量分数为55%,蒸煮温度为160℃,螺杆转速为175r/min,喂料速度为7g/min。研究结果旨在为高水分组织化植物蛋白品质调控提供技术支撑。     

食品各向异性结构及其仿生构建方法

各向异性结构在食品中普遍存在。常见的食品如果蔬、禽肉,基于其原生物体自身组织的有序排列,多含有各向异性结构。传统食品在一般性的加工中,经过揉、捏、挤、压等工艺也会形成一定的各向异性。现有仿生食品的研究中,已涉及基于细胞培养、纺丝、挤压、定向冷冻、剪切等方法构建的各向异性结构。本文重点阐述现有食品中有代表性的各向异性结构,分析比对基于各向异性结构制备仿生食品的主要构建方法,提出仿生构建的发展方向与重点。     

明胶与甜菜果胶的相互作用

研究明胶与甜菜果胶形成的复合物受pH值和混合比例的影响。甜菜果胶与明胶总质量浓度为0.1 g/100 mL时,在两者一定的混合比例下,添加葡萄糖酸内酯进行酸化,利用紫外-可见分光光度计、激光纳米粒度及电位滴定分析仪,测定体系的浊度、散射光强和流体力学半径。通过寻找特征pH值,确定相边界,进而构建体系的pH值-混合比率相图。结果表明：明胶与甜菜果胶混合物在酸化过程中,在高pH值区域无相互作用,随后形成分子内可溶性复合物,进一步酸化形成分子间可溶性复合物,在低pH值区域为不可溶性复合物,体系逐渐失稳。     

复合凝聚法包埋功能性食品组分的研究进展

复合凝聚法是一种新兴的包埋技术,食品领域研究者对该技术日益关注。本文深入讨论了影响复合凝聚的 环境因素;以功能性油脂、精油、脂溶性维生素、脂溶性抗氧化物为代表组分,归纳总结了复合凝聚法包埋脂溶性 活性组分的研究进展;以益生菌、酶、水溶性维生素、甜味剂、苦味肽等为例,详细介绍了复合凝聚法包埋亲水性 活性组分的研究进展。