HS-SPME-GC-MS/MS联用分析莲蓉馅料的特征挥发性香气成分

采用顶空固相微萃取气相色谱串联质谱法（HS-SPME-GC-MS/MS）对5种莲蓉馅料的挥发性物质进行研究,共检测到醇类（7.07%~9.72%）2种,醛类（18.38%~36.45%）7种,酯类（9.97%~23.88%）6种,吡嗪类（19.07%~29.38%）4种,烷烃类（1.31%~5.29%）3种,呋喃类（1.53%~4.88%）2种,酮类（2.78%~3.62%）2种,萜类（0%~10.82%）1种,噻吩类（0.04%~0.31%）1种,其他类（11.11%~16.21%）1种。通过PLS-DA模型与方差分析法筛选出不同莲蓉馅料的主要差异物质为糠醛、E,E-2,4-癸二烯醛、(±)-3-蒈烯-2,5-二酮、苯甲醛、正壬醛、2,6-二甲基吡嗪、3-甲基苯甲醛和十四烷。根据相对香气活度值（ROAV）评判莲蓉馅料的主要挥发性风味物质,其贡献程度大小依次为E,E-2,4-癸二烯醛、辛酸乙酯、2-乙酰基噻吩、正壬醛、己醛、乙酸苯乙酯和苯乙醇。综合不同莲蓉馅料挥发性成分的主要差异物质和风味贡献程度分析得出,E,E-2,4-癸二烯醛、正壬醛和苯甲醛的相对含量是影响莲蓉馅料呈香的主要因素。该研究结果揭示了莲蓉馅料的风味轮廓,为其品质评价与标准化生产提供理论依据。     

广式月饼莲蓉馅料感官评价描述词的构建

为了科学表述莲蓉馅料的感官特征,建立莲蓉馅料的感官评价体系,采用感官描述分析、M值法、多元统计分析法对5种莲蓉馅料进行统计分析。结果表明：采用M值法对描述词进行第一次筛选,得到S持久、甜而不腻、光滑、入口即化等30多个M值大于50的指标,通过方差分析第二次筛选出花生油味、莲子香、入口即化等21个能够反映样品间差异的特征描述词,利用主成分分析进行验证,描述词在前六个主成分（总解释率75.114%）均有一定体现。利用感官描述词构建了莲蓉馅料感官雷达图,表征了莲蓉馅料感官风味轮廓。     

低场核磁共振在食品加工中的应用研究进展

低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)是一项新型的无损检测技术,具有高效率和低成本的特点,在高分子材料、生物医药和食品等领域已有广泛应用。概述了低场核磁共振技术的基本原理,综述了其在焙烤、干燥、油炸、冷冻、微化胶囊、3D打印及快速检测等加工过程中的应用。以期为低场核磁共振技术在食品加工中的应用提供参考。     

甘蔗糖浆中酚类提取物的抗氧化、降血糖活性及其在低GI月饼中的应用

以糖浆为原料,通过Amberlite XAD-2大孔吸附树脂提取分得到酚类物质,测定酚类提取物的理化性质。结果表明,糖浆中提取得到的酚类物质总酚含量为36.41 μg GAE/mg没食子酸当量,DPPH及ABTS+自由基清除能力的IC50值分别为0.05、 0.31 mg/mL,氧化自由基吸收能力（Oxygen Radical Absorbance Capacity,ORAC）为1 528.48 μmol TE/gtrolox当量,此外,其抑制α-葡萄糖苷酶的IC50值为0.05 mg/mL,表现出较优的抗氧化及降血糖活性。进一步将甘蔗糖浆作为原料应用到月饼的加工中,以添加等量低聚麦芽糖糖浆的月饼作为对比,结果表明,添加甘蔗糖浆的月饼具有更优的感官及更低的血糖生成指数,其感官评价达93分,人体血糖生成指数（Glycemic Index,GI）测试结果显示GI值为30.81,属于低GI食品。因此,富含酚类物质的活性糖浆一定程度上改善了月饼的品质,赋予其低升糖指数性能,为活性糖浆在低GI健康食品中的研究和应用提供了参考。     

不同提取方法的莲子心多糖结构与理化性质比较

该研究考察了热水浸提（HWE）、超声辅助提取（UAE）、酶辅助提取（EAE）和微波辅助提取（MAE）四种不同提取方法对莲子心多糖理化性质的影响。结果表明,相比传统热水浸提,其他三种提取方法均能够提高莲子心多糖的得率、纯度、糖醛酸含量,其中微波辅助提取法的多糖得率、多糖纯度和糖醛酸含量最高,分别为4.37%、67.85%、7.10%。三种辅助提取方法得到的莲子心多糖的分子量都发生不同程度的降解。超声辅助和酶辅助提取得到的莲子心多糖中半乳糖的含量分别为16.51%、9.66%,高于传统热水浸提得到的莲子心多糖中4.93%半乳糖含量,但并没有检测出木糖;微波辅助提取法与热水浸提法单糖组成种类相同,半乳糖醛酸的含量为7.59%,高于热水浸提法。微波辅助提取方法得到的莲子心多糖吸热峰ΔH值、交叉频率值最高,分别为为54.89 J/g、50.23 rad/s,具有更高的表观粘度。可见,微波辅助提取方法较适于莲子心多糖的提取。     

复菌发酵对混果馅料营养成分及挥发性物质变化的影响

为探究复菌发酵对混果馅料营养成分及挥发性物质的影响,以荔枝、龙眼、芒果为原料制备成混合水果果浆再经过植物乳杆菌和DU-106复合发酵得到发酵混果馅料,考察发酵过程中馅料的营养成分和挥发性物质变化。结果表明:在复合菌种比例为植物乳杆菌∶DU-106=1∶1,接种量为0.1%情况下,发酵过程中混果馅料pH由4.5下降至3.4,乳酸含量由1.1 mg/g上升至15.0 mg/g,还原糖和可溶性固形物含量略微下降;发酵过程中共检测出47种挥发性物质,挥发性有机酸和烯类物质含量分别升高17.77%和11.07%,挥发性胺类物质下降了21.65%,醇类物质略微下降,多种挥发性物质的变化及共同作用构成了混果馅料特殊的风味。复菌发酵能够提高混果馅料的风味和口感,为复合益生菌应用于食品工业提供理论支撑。     

广式月饼挥发性风味物质研究进展

广式月饼是我国产量最大的一类月饼,在决定其品质的特性中,风味被认为是获得消费者认可的关键。本文首先总结了广式月饼中的主要风味化合物,在此基础上,对广式月饼风味物质的产生途径进行系统综述,具体从美拉德反应、脂质氧化、焦糖化反应及食品组分降解4个途径进行总结和分析,讨论烘焙原料对广式月饼风味化合物的影响。最后分析了广式月饼在风味物质研究方面存在问题,并对其未来研究方向做出展望,旨在为广式月饼及其他中式糕点的风味品质研究提供理论依据。     

芒果馅料发酵工艺优化及其对芒果发酵馅料品质的影响

以芒果果肉为研究对象,采用植物乳杆菌和乳酸芽孢杆菌进行复合发酵,优化芒果馅料发酵工艺,研究复合发酵对芒果馅料品质的影响。结果表明:芒果的最佳发酵条件为糖添加量3%,发酵料液比1︰2.5 (g/mL),复合菌种比采用植物乳杆菌︰乳酸芽孢杆菌=1︰10;芒果经发酵后,总酸含量上升, pH逐渐下降,还原糖作为发酵底物被乳酸菌消耗,含量明显减少,黄酮含量略微减少而多酚含量大量生成;发酵后,苹果酸、柠檬酸含量均有明显减少,生成大量乳酸,奎宁酸含量也明显增多;检测出18种挥发性成分,共五大类化合物,其中萜烯类物质种类和含量最多,发酵后萜烯类和酯类含量减少,酮类增多,使得原本的刺激性气味减弱,并带有微弱的花果香气味。试验结果为芒果发酵馅料的开发与研究提供理论依据。     

酵母用量对叉烧包面团发酵和蒸制特性的影响研究

在小麦粉品质与叉烧包制作工艺一定的前提下,跟踪两种规格叉烧包的发酵和蒸制过程,研究酵母用量对叉烧包面团发酵特性和蒸制特性的影响。结果表明：(1)酵母用量越大,相同发酵时间的面团高度越大,其中酵母用量10g的面团最大高度比9g和8g的分别增加18.0%和28.3%;(2)酵母用量10g的面团产气量最大,而酵母用量8g和9g的面团产气量无显著差异;(3)叉烧包规格大小对面团发酵和蒸制过程的传热有显著影响;(4)叉烧包蒸制前后的质量变化率、质构特性中的咀嚼性和回复性不受酵母用量影响,但pH值、色泽与酵母用量有关;(5)酵母用量10g时叉烧包比容最大,但内部结构不均匀,而酵母用量8g和9g的叉烧包外观品质无显著差异。