酸性电解水结合辐照对淡水小龙虾虾仁品质的影响

为评价酸性电解水结合辐照对淡水小龙虾虾仁品质的影响,采用酸性电解水、辐照以及酸性电解水结合辐照对小龙虾虾仁进行处理,测定处理后虾仁的菌落总数;采用模糊数学的方法对其感官品质进行评定,通过TPA测定方法测定其质构特性,并对质构特性数据进行相关性和主成分分析。结果表明,酸性电解水结合辐照的杀菌效果显著优于其他处理(p0.05),其中4 kGy结合酸性电解水的杀菌效果最优;通过模糊数学分析可知, 2 kGy, 4 kGy以及4 kGy结合酸性电解水处理组的感官评价等级与空白组差异不大;根据主成分载荷图分析, 4 kGy结合酸性电解水处理组的质构特性与空白组最接近,故采用4 kGy结合酸性电解水处理,在达到显著杀菌效果的同时,能保持小龙虾虾仁的感官品质和质构特性。