基于多元统计分析的云南红茶香气质量评价

为综合评价云南红茶香气质量,采用同时蒸馏萃取法（SDE）提取30个云南工夫红茶样品中的香气物质并用GC/MS分析其香气成分,测定了主要香气成分的相对含量,并进行了感观审评。以16个主要香气成分的相对含量为指标,应用多元线性回归分析、主成分和聚类分析对样品进行综合质量评价研究。结果表明,云南工夫红茶的品质与正己醛、青叶醛、苯乙醛、芳樟醇氧化物、芳樟醇、香叶醇、β-紫罗酮的含量密切相关,相关方程为：Y=88.027+0.53X1-0.596X2-0.239X3+0.246X4+0.12X5-0.052X6-5.615X7,复相关系数R2=0.902。通过对16个主要香气成分的主成分分析,表明4个主成分的方差累计贡献率达到77.156%,基本能够反映云南红茶的香气特征。通过聚类分析,可以将不同来源的云南工夫红茶进行分类,证明该方法可作为云南红茶分类分级的有效方法。多元统计分析研究为红茶的香气质量评价提供了一种新的方法。     

云南红茶加工过程中香气成分的变化

为提高云南红茶品质和指导实际生产,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取香气物质并用GC-MS检测香气成分,研究加工过程中云南工夫红茶主要香气成分组成的变化规律。结果表明:云南工夫红茶在发酵结束后挥发油含量达到最高,经过干燥过程后挥发油含量则大幅降低;不同阶段过程样的香气成分组成和含量上有明显差异;红茶在加工过程中,挥发性香气成分中的萜类化合物中的芳樟醇、芳樟醇氧化物、α-松油醇的相对含量大幅减少,而醛类化合物中的苯甲醛、苯乙醛,芳香族醇类化合物中的苯甲醇、苯乙醇的相对含量则大幅增加。萎凋、发酵、干燥工序是影响红茶香气形成的关键工序,对云南红茶香气的形成至关重要。