褐色饮用型发酵乳产品的研究与开发

实验以褐变程度、发酵条件、黏度、稳定性和感官品评为评价指标,研究了褐色饮用型发酵乳的生产工艺及配方,确定了最佳褐变时间、发酵温度、发酵时间,二次均质压力以及果胶的添加量。结果表明:具有良好稳定性和口感的最佳工艺条件为:牛奶、白糖和葡萄糖按18∶1∶1在55℃进行化料,经过4h褐变、采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌,34℃发酵11h后与果胶混合,果胶的添加量0.5%,再经过15MPa均质,然后冷却、灌装,由此配方、工艺制备的褐色饮用型发酵乳感官品评得分为98分。     

牛乳中β-酪蛋白基因分型及β-酪啡肽-7的研究进展

牛乳营养丰富,乳蛋白是牛乳中最有营养价值的成分。β-酪蛋白约占乳蛋白总量的30%,A1和A2是β-酪蛋白最常见的两种类型,其中A1型为突变型。β-酪蛋白基因多态性是受常染色体上共显性基因所控制的,可通过蛋白水平或分子水平进行检测。A1型β-酪蛋白在人体内消化酶解后可产生多种特定的氨基酸残基片段,其中β-酪啡肽-7(β-casomorphin-7,BCM-7)是具有阿片活性的七肽物质,推测其可能与1型糖尿病、心血管疾病、自闭症、精神分裂症、消化功能紊乱等人体慢性非传染性疾病的发生有密切联系。本文从β-酪蛋白基因变异和分型方法、BCM-7的生成机制及其对人体健康潜在影响等方面进行了综述,为未来β-酪蛋白和A2型牛乳在乳制品行业的研究开发提供一定参考。