腌肉的火腿风味影响因素研究

采用控温控湿的人造小气候生产的腌肉具有类似于火腿的品质和风味,其蛋白质降解率可达到20.09%,用盐量、脱水率、成熟时间是其主要影响因素,与风味的形成具有相关性。最佳工艺为用盐量5%、脱水率40%、成熟时间3个月。