发酵紫菜酱的工艺研究

以紫菜为对象,采用米曲霉和鲁氏酵母协同发酵的方式生产紫菜酱,以发酵产品中蛋白酶活力和感官指标做参考,通过正交实验对紫菜酱的发酵条件进行优化。研究结果表明,发酵紫菜酱的最佳发酵工艺条件为:米曲霉接种量为1.0%,鲁氏酵母菌接种量为0.6%,发酵时间为4 d,发酵温度为35℃,在此条件下生产的发酵紫菜酱风味协调,具有浓郁的紫菜风味和酱香味,无腥味。