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1.
重组香菇鸭肉脯的配方和加工工艺优化
赵立
廉嘉欣
邱慧敏
宋子伟
时振哲
卢河东
陈军
《食品研究与开发》
2023,44(14):155-162
以鸭肉为主要原料,以香菇为特色风味原料,通过单因素试验和正交试验优化重组香菇鸭肉脯的配方和加工工艺。结果表明:重组香菇鸭肉脯辅料的最佳添加量为食盐0.8%,鱼露4%,料酒6%,香菇4%,此时感官评分为96.8。黏合剂的最佳添加量为鸡蛋清3%、玉米淀粉3%、卡拉胶1.0%,此时重组香菇鸭肉脯的拉伸力为12.8 N。最佳加工工艺参数为烘干时间30 min、烘干温度60 ℃、烘烤时间6 min、烘烤温度190 ℃,此时的感官评分为97。
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