高空心度空心饼干生产配方及制作工艺的研究

高空心度是空心饼干生产中的技术关键。对空心饼干中各功能性配料及制作工艺进行研究,在传统韧性饼干基础上开发独特的空心饼干,应用感官评定方法,通过单因素和正交实验,得到制作高空心度空心饼干的最佳基础配方(以烘焙百分比计)与工艺:中筋粉100%,糖粉27%,棕榈油6%,碳酸氢钠0.5%,碳酸氢铵4.5%,食用盐0.6%,韧性饼干专用复配酶制剂R103 0.1%,面团醒发60 min,起始烘烤温度为:面火/底火150℃/150℃烘烤2.5 min,再调面火/底火190℃/160℃烘烤10 min,制作的空心饼干空心度最佳。研究结果对空心饼干的生产具有实际指导作用。