酒醅及窖泥中乳酸菌的筛选及产酸特性研究

在酿酒过程中,乳酸菌的优劣对酒的质量和风味特征有显著的影响。从馫香型白酒酿造发酵醅及窖泥中通过溴甲酚紫显色法分离纯化出8株产酸菌,经复筛得到一株高产乳酸的菌株L1,鉴定为Weissella confusa;对L1进行产酸发酵特性研究及耐p H值、耐温度、耐渗透压分析,结果表明,在培养2 d时L1菌株进入稳定期,发酵6 d时乳酸产量趋于平稳,当培养基中葡萄糖添加量为20 g/L、pH6.0、菌株接种量为2%、培养温度为35℃时乳酸产量最高,达5.341 g/L。