苦荞凉粉制作工艺及保质期研究

以感官评分为指标,通过单因素和正交试验对苦荞凉粉的制作工艺进行优化,并通过常温贮藏试验确定苦荞凉粉的保质期。结果表明,苦荞凉粉的最佳工艺配方为料水比1∶5、食用盐添加量0.8%、脱氢乙酸钠添加量0.08%、加热时间20 min;此条件下制作的苦荞凉粉口感弹韧,具有苦荞特有的风味,经沸水浴灭菌20 min后,常温下保质期为45 d。