大豆蛋白脂肪模拟物的工艺研究

探究从大豆中提取蛋白来制作脂肪模拟物的最佳工艺。以粘度和持水性为指标,设计单因素试验探究大豆蛋白脂肪模拟物浓度、均质转速和均质时间对制得的脂肪模拟物粘度和持水性的影响。通过三因素三水平正交试验得出了制作大豆蛋白脂肪模拟物的最佳工艺条件,即当大豆蛋白浓度为10%,在转速13000 r/min下高速匀浆40 s,制得的大豆蛋白脂肪模拟物的综合品质最优。