酶改性大豆种皮多糖对蛋白乳液稳定性的影响

利用β-半乳糖苷酶、β-葡聚糖酶和木瓜蛋白酶酶解大豆种皮多糖(soybean hull polysaccharide,SHP),确定不同酶解作用对SHP乳化能力的影响,从基本成分的测定、红外、原子力显微镜、粒径分布、Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性及多重光散射等方面来分析酶解后的多糖对乳液性质的影响。结果表明,4种多糖总糖含量为35%～50%,β-葡聚糖酶处理多糖(SHP modified byβ-glucanase,GLU)含量最高,为47.82%;β-半乳糖苷酶酶解多糖(SHP modified byβ-galactosidase,GAL)糖醛酸含量最高,为34.27%。5种乳液中,添加木瓜蛋白酶酶解多糖(SHP modified by papain,PAP)的乳液Zeta电位最高,为-29.1 mV,未添加多糖与添加SHP,PAP的乳液液滴均较大,添加GAL与GLU的乳液液滴粒径较小且分散均匀。添加GLU的乳液乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)及乳化稳定性指数(emulsifying stability index,ESI)分别是39....     

硫酸铵分级大豆种皮多糖组分微观结构及特性研究

通过分子质量、单糖组成、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)、原子力显微镜(AFM)、热重分析(TG)和流变分析等方法,对比硫酸铵分级大豆种皮多糖组分的组成成分和微观结构。研究发现水提大豆种皮粗多糖(WSHP)主要是由半乳糖和甘露糖组成,而经40%和60%硫酸铵分级的多糖组分(ASHP40、ASHP60)主要由半乳糖和木糖组成。此外,ASHP40多糖含量最高,达55.67％,相对分子质量较WSHP低;ASHP40和ASHP60的表面结构疏松,且ASHP60具有明显的网络结构。然而,硫酸铵分级降低了多糖组分的分子间相互作用,使其表观黏度低,热稳定性差。本研究结果表明硫酸铵分级的大豆种皮多糖组分具有不同组成成分和微观结构,其热稳定性和流变特性差异显著。