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研究了牙鲆鱼片在冷藏过程中蛋白质的降解规律,测定了不同贮藏温度下鱼片的TVB-N值、TCA-可溶性肽、游离氨基酸、菌落总数变化及进行感官评价,建立基于蛋白质降解指标的品质预测模型。结果表明:随着贮藏时间的延长,牙鲆鱼片的TVB-N、TCA-可溶性肽、游离氨基酸含量及菌落总数值均呈现上升趋势,且温度越高蛋白质降解指标变化越显著。TVB-N值、TCA-可溶性肽含量、菌落总数与一级化学反应动力学模型有很好的拟合效果(R2>0.9),游离氨基酸含量与一级化学反应动力学模型有较好的拟合效果(R2>0.82);用Arrhenius方程构建蛋白质降解指标与贮藏温度、贮藏时间的动力学模型,具有较高的拟合精度(R2>0.9)。经验证,蛋白质降解指标的预测值与实际值的相对误差均在±10%内,该模型能很好地预测-2~10℃冷藏温度下牙鲆鱼片的品质变化。 相似文献
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以狭鳕鱼和蟹味菇为原料熬制菌菇鳕鱼汤,以感官评分为主要评价指标,氨基酸态氮和可溶性蛋白含量为辅助指标,在单因素实验基础上,采用响应面试验优化菌菇狭鳕鱼汤的加工工艺,得到最佳的工艺条件为:熬煮时间90 min、料水比1∶2.8、蟹味菇添加量18%,在此条件下熬制的菌菇狭鳕鱼汤风味良好,感官评分为8.60分,与预测值相近。采用最佳工艺熬制菌菇狭鳕鱼汤,利用高效液相色谱法分析蟹味菇对鱼汤中核苷酸含量的影响。结果表明:菌菇狭鳕鱼汤中5'-GMP、5'-IMP和5'-AMP含量均显著提高(P0.05),核苷酸总量是对照组狭鳕鱼汤的4.15倍。 相似文献
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为了研究鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味特征,通过电子鼻、电子舌和固相微萃取(SPME)-气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,结合氨基态氮和可溶性肽含量分析鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味物质组成差异。研究结果表明,蛋白酶处理组的氨基态氮含量及可溶性肽含量显著高于蒸煮液(p<0.05),其中复合蛋白酶组最高,分别为418.60 mg/100 mL和5327.68 μg/mL;电子舌和电子鼻可以很好的区分三组样品,其中蒸煮液和酶解液的滋味和气味特征存在明显差异;SPME-GC-MS分析共鉴定出92种挥发性风味化合物,蒸煮液、风味蛋白酶酶解液和复合蛋白酶酶解液中分别鉴定出61、60和65种,其中醛类物质最丰富,其次是烃类、醇类、杂环类等,蒸煮液风味以醛类和烃类为主,而酶解液中醛类、杂环类含量明显增加,烃类含量明显降低。 相似文献
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