不同饮用水对惠明茶茶汤品质的影响

分别用纯净水（PW）、瓶装天然水（TR1,TR2）、瓶装矿泉水（MW1,MW2）和城市自来水（TW）冲泡惠明茶,比较了6种水冲泡茶汤的理化指标、生化成分以及感官品质,并用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析了茶汤香气成分。结果表明:不同水样对惠明茶茶汤中理化性质有明显影响,Ca2+、Mg2+浓度较高的MW1、MW2和TW冲泡茶汤中Ca2+浓度明显降低,Mg2+、电导率增加量均小于TR1、TR2和PW。呈味物质上,不同水样茶汤中游离氨基酸与Ca2+、Mg2+、pH可溶性总糖与pH,茶多酚与Ca2+、Mg2+、pH、电导率存在极显著相关性（P<0.01）。呈香物质上,TR1（7429 μg·kg-1）、PW （7422 μg·kg-1）茶汤香气物质含量远高于其他水样（约5100 μg·kg-1）,并且大部分香气物质与水样Ca2+、pH之间存在显著负相关性（P<0.05）,与可溶性总糖、游离氨基酸存在显著正相关性（P<0.05）。感官品质上,TR1、TR2明显优于其他水样,其中TR2的汤色和滋味较好,TR1的香气评价最好。因此,水样的pH、Ca2+浓度越低,茶汤香气物质含量越多,香气品质越好。