pH值对热处理后菠菜和油菜类囊体膜稳定性的影响

研究pH值对热处理后菠菜和油菜类囊体膜稳定性的影响,包括类囊体膜的色值、多肽组分、可溶性蛋白含量、类囊体膜吸收光谱以及叶绿素的倒置荧光显像。结果表明：低pH值（3.6、4.6）下菠菜和油菜类囊体膜溶液的－a*值显著降低,叶绿素蛋白复合体的多肽组分明显降解,可溶性蛋白含量显著降低,荧光分布发生聚集（P＜0.05）。由此证实,低pH值（3.6、4.6）能够破坏类囊体膜及叶绿素蛋白复合体的结构、功能稳定性,使更多的叶绿素游离出来,加速了叶绿素的降解;相同pH值条件下,菠菜类囊体膜稳定性低于油菜类囊体膜;光系统I叶绿素蛋白复合体较光系统II叶绿素蛋白复合体对低pH值更敏感。     

食品颜色评价及在食品工业中的应用

食品颜色是食品品质的重要评价指标之一,对于食品的商品价值有重要影响。食品颜色能够表征食品的品质特性、指示成熟阶段和加工及贮藏过程中出现的问题,也会影响消费者的选择,因此对于食品颜色的检测意义重大。食品颜色可以实现无损检测和自动化检测,符合未来检测技术的发展方向。因此本文对国内外相关研究进行综述,分析了食品颜色感知情况,介绍了颜色表示系统,同时列举色差仪与计算机视觉技术的应用情况,并分析其优缺点。最后,对于食品颜色相关检测的发展进行预测与展望,以期为食品检测技术的发展提供理论支持。