假肠膜明串珠菌HDL-3胞外多糖的分离纯化及结构性质分析

从东北自然酸菜发酵液中分离筛选出一株高产胞外多糖（exopolysaccharides,EPS）的乳酸菌,通过16S rDNA分析将该菌株鉴定为假肠膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides）HDL-3。利用该菌株进行发酵产EPS、分离纯化EPS,并解析EPS的结构和性质。结果表明,EPS是由α-(1,6)糖苷键连接而成的线性葡聚糖,分子量为1.581×106 Da。EPS呈现表面光滑、有光泽、紧凑的片状非晶体结构。溶解率和持水率分别为98.63%±1.03%和401.30%±4.92%。此外,该EPS表现出非牛顿流体的剪切稀释特征,粘度与浓度呈正相关、与温度和pH呈负相关,不仅对大豆油、葵花籽油和苯具有较强的乳化能力,还对DPPH和ABTS自由基具有良好的清除能力。     

干酪乳杆菌产β-甘露聚糖酶发酵条件优化及在果汁澄清中的应用

为丰富甘露聚糖酶在乳酸菌中的菌株来源,扩大甘露聚糖酶在食品级领域的应用。通过形态观察、API 50 CHL试剂条检测和16S r DNA序列分析,对产β-甘露聚糖酶的乳酸菌进行鉴定。结果表明,鉴定出一株产β-甘露聚糖酶的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）3MP-5-3。采用响应面法获得最优培养基组分为角豆胶5.7 g/L、酵母提取物5.2 g/L、葡萄糖8.0 g/L、蛋白胨10.0 g/L、牛肉膏10.0 g/L、柠檬酸铵3.0 g/L、1 m L吐温80和初始pH值6.1。优化后菌株产甘露聚糖酶酶活从（64.55±0.20）U/m L增加到（75.83±0.31）U/m L,是优化前的1.17倍。β-甘露聚糖酶能提高苹果、橙子、桃子、柿子和蓝靛果5种果汁出汁率和澄清度。其中酶处理组的柿子汁（44.53%）和苹果汁澄清度（73.60%）显著高于离心组（36.86%和64.41%）(P<0.05),分别提高了17.2%和14.3%。该结果表明干酪乳杆菌3MP-5-3粗甘露聚糖酶在果汁澄清具有经济、简便的应用潜力。