8种市售蛋黄酱理化指标检测及分析

为了对蛋黄酱产品的开发及品质评价提供数据支持和参考,以8种市售蛋黄酱为原料,对其主要成分、粒径、微观结构、流变特性、质构特性、色泽、乳液稳定性和热稳定性进行了测定。结果表明：市售蛋黄酱粗脂肪含量为49.00%～73.70%,pH为3.37～4.08,粒度[D(4,3)]分布在4～12μm之间;蛋黄酱以乳滴的形式存在,为典型的水包油型结构;蛋黄酱的流变学性质表明蛋黄酱为剪切变稀的假塑性流体,弹性模量(G′)远大于黏性模量(G″),呈现出类弹性固体性质;质构分析表明蛋黄酱具有较高的黏度和良好的涂抹性;市售蛋黄酱的亮度(L*)、红值(a*)、黄值(b*)和总色差(ΔE*)差异显著;8种蛋黄酱的乳液稳定性和热稳定性高,有利于蛋黄酱的储存和使用。     

吐温/短链醇/丁酸乙酯/水微乳体系相行为及微观结构

通过绘制拟三元相图研究吐温/短链醇/丁酸乙酯/水微乳体系(MEs)的相行为,比较不同吐温表面活性剂、助表面活性剂短链醇及表面活性剂与短链醇的质量比(K_m)对单相微乳区面积及全稀释通道数的影响,并基于NMR方法对吐温80/乙醇/丁酸乙酯/水单相微乳区全稀释线上(混合表面活性剂和油相的质量比9∶1,逐渐增大水相分数)的微观结构变化、分子运动性及分子间相互作用进行表征。揭示单相微乳区稀释线上可能存在油包水→有序双连续结构→水包油→肿胀胶束的微观结构变化;根据NMR-1D NOESY选择性激发试验结果推测双连续结构中各组分间的相互作用为：丁酸乙酯分子包裹在双层结构内部,与水分子较少接触;乙醇分子同时存在于液滴界面及水相中,与水相有直接作用;吐温80的亲水基团在界面外层与水相接触,疏水基团在界面内层伸向油滴内部,与水相无相互作用。