玫瑰和陈皮对烘炒花生仁货架期品质的影响

为探究玫瑰和陈皮对烘炒花生仁货架期品质的影响,以添加玫瑰花、陈皮的烘炒花生仁为研究对象,以添加0.2 g/kg 叔丁基对苯二酚（TBHQ）的花生仁、不额外添加的烘炒花生仁分别作为阳性和阴性对照,采用Schaal烘箱法对烘炒花生仁进行加速氧化,测定各组花生仁在烘箱储藏期间的酸价、过氧化值、丙二醛、色度、质构、水分含量、水分活度,并进行感官评价;采用风味值拟合一次函数,预测花生仁货架期。实验结果表明,与阴性对照组相比,添加植物组能较好地控制油脂水解、游离脂肪酸氧化程度,抑制氢过氧化合物和丙二醛值的上升,抑制花生L*值下降、a*值上升,丰富烘炒花生风味;与阳性对照组相比,添加植物组能较好地抑制丙二醛上升、维持花生色度。根据风味感官评分值拟合所得一次函数预测出货架期,陈皮组、玫瑰组、阳性对照组、阴性对照组的货架期分别为9.0个月、8.5个月、7.7个月和4.7个月。本实验为延长烘炒花生货架期提供了新的思路。     

冷榨与温榨花生蛋白粉功能特性的比较

对比研究冷榨和温榨对花生蛋白粉物理化学特性的影响。用压榨温度60℃和80℃对花生进行压榨制备花生蛋白粉,分析2种花生蛋白粉的物理化学特性,包括溶解度、乳化性、起泡性、持水性、持油性;分别采用马尔文Zeta电位仪、色度色差仪分析2种蛋白粉的电势、粒径和色度,采用质构仪测定其制备的豆干的质构特性。结果发现,冷榨花生蛋白粉的溶解性、起泡性和起泡稳定性较好,而温榨花生蛋白粉的乳化稳定性和持水性较好;冷榨花生蛋白粉的白度高于温榨花生蛋白粉;在pH6～7时,温榨花生蛋白粉溶液Zeta电势的稳定性显著高于冷榨花生蛋白粉,而在长期储存方面冷榨花生蛋白粉溶液优于温榨花生蛋白粉溶液,冷榨花生蛋白粉的粒径分布更均匀;冷榨花生蛋白粉制备的豆干硬度显著高于温榨花生蛋白粉豆干,高于大豆分离蛋白豆干。实验结果为花生蛋白粉的应用奠定了理论基础。     

虾夷马粪海胆生殖腺多糖的提取、纯化及鉴定

从虾夷马粪海胆生殖腺中提取纯化出一种多聚甘露糖物质,并对其结构组成特征进行研究。以海胆生殖腺干粉为材料,采用木瓜蛋白酶酶解、乙醇醇沉、Sevag法脱蛋白等方法提取得到海胆生殖腺粗多糖。进一步以唾液淀粉酶脱除粗多糖中的糖原组分,再经过Sepharose CL-6B色谱柱分离纯化后得到均一的虾夷马粪海胆生殖腺多糖（polysaccharide from gonad of sea urchin,SUGP）。采用红外光谱、紫外光谱、高效液相色谱法对SUGP的结构特征进行研究。结果表明：SUGP为含有甘露糖的均一多糖,分子质量为4 436 D。唾液淀粉酶可以去除多糖中的所有葡萄糖成分,之后其单糖组成仅为甘露糖,说明虾夷马粪海胆生殖腺多糖结构是由多聚甘露糖与糖原相连接构成的。