话说糖芝入门(五)——中级吹糖造型

学习吹糖技法要循序渐进、由浅入深,要在吹球上夺下功夫,练习几天最好,成品要求球体薄厚均匀,光彩亮丽。其实光用球体造型是不够的,高级的吹糖是一边吹制一边造型,造型完成后停止吹气。糖体的温度、操作的熟练程度、甚至熬糖的温度都直接影响糖体的硬度和脆度,几方面的控制以及协调十分重要。首先是练习吹制水果,可以衔接吹球的练习,大家对水果的纹理和轮廓都非常清楚,操作起来比较简单,当顺利地通过吹制水果之后就可以进入高级吹糖部分。1、吹制苹果(1)在吹球的基础上,逐渐将球体和金属部分脱离,不宜太早,同时用拇指和食指夹住球体,要随着…     

糖艺入门(一)

“糖艺”是指将砂糖、葡萄糖或饴糖经过配比、熬制、造型等方法加工处理，制作出具有可食性，艺术性的独立食品或食品装饰插件，色彩丰富绚丽，质感易透，三维效果清晰，是西点行业中最奢华的展示品或装饰原料。在发达国家和高级酒店，“糖艺”制品和“巧克力”插件制品的使用比较普通，与奶油裱花相比，使用具有艺术品位的插件更加方便、节时和省力，而且成品的艺术效果强烈、突出。     

时尚经典西点

热巧克力布丁 Waim Chocolate Pudding 配料:黑巧克力210克,黄油200克,糖粉185克,鸡蛋260克,蛋黄100克,低筋面粉100克. 制作:1、选用多个小号茶杯,抹上软黄油待用. 2、设定炉温为210℃. 3、将巧克力切碎,放入圆底的容器中,隔水加热溶化黄油和巧克力,并且不停地慢速搅拌,(见图1).巧克力与黄油可以直接融合. 4、将鸡蛋和蛋黄一起打散,过滤之后加入到巧克力和黄油的混合物中搅拌均匀(图2).     

“西方糖艺”看“东方食雕”

什么是食品雕刻呢？食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的可食性原料，通过特殊的刀法，加工成形状美观，生动，具有观赏价值和工艺性食品作品，糖艺则是完全不同的食品雕刻艺术，其选料主要是砂糖和葡萄糖，糖艺作品豪华大气，剔透晶莹，线条清晰，手法多变。主要采用：捏，拉，吹，浇等手法。     

话说糖艺入门(三)

上期我们主要讲解了用拉糖手法制作花朵的技术，然而再美的花朵还需绿叶和枝茎的衬托。如果想要完整地表现一组花卉造型，枝叶的灵动表现也是必不可少的。本期糖艺教程就告诉您如何制作惟妙惟肖的糖艺花卉配饰和完成一组整体造型的基本步骤。     

精致西点配方之熏衣草鲜果木司和黑森林蛋糕

熏衣草鲜果木司 LAVENDER FRUITS MOUSSE 制作配料: 奶油芝士 250克 草莓酱 60克 淡奶油 250克 熏衣草水 10克 蛋黄 3个 砂糖 85克 鱼胶片 15克 六角威风蛋糕坯两片 裹面装饰料:新鲜水果,巧克力扇,巧克力片.     

西点精品欣赏

制作流程: 准备一个直径22厘米的不锈钢蛋糕圈,从下面包铝箔纸,要严紧,否则奶酪糊会泄漏.如果使用活底,应该在边缘部位刷油,沾上油纸.     

巧作布丁

布丁: 是英文pudding的译音,有各种口味和冷热之分,但其共性就是使用小型的容器制作.巧克力布丁,有冷热之分,这是一款热的甜食,在民间流传着这样的说法:热食甜品之后容易产生厌倦,甚至终生不再喜欢甜品,是没有理论根据的.在欧洲热的甜品品种很多,而且味道更佳芬芳独到.     

提高行业水平提供交流平台——新加坡国际烹饪大赛侧记

2006年4月24日至4月28日,中国烹饪协会派遣我、广州白天鹅宾馆西餐总厨江海强、广州中国大酒店西餐总厨龙伟彦三位中国烹饪裁判代表,出席了在新加坡举办的世厨联亚洲裁判会议,我们参加了连续4天的模拟评判工作,会后取得了由世厨联烹饪指导委员会成员Mr.Otto Weibel签发的结业证书.