5′-肌苷酸在榨菜中的应用

呈味核苷酸被越来越广泛地应用于酱腌菜的制作,以提高产品的风味;而市售榨菜在货架期中鲜味会有较明显的下降。文章研究了榨菜中呈鲜物质在货架期含量的变化,将不同的IMP和GMP配比的呈味核苷酸用于榨菜的调鲜,并对IMP和味精的使用配比进行了优化。试验结果发现:核苷酸能明显增加榨菜的鲜味,提高榨菜的品质;而GMP的不稳定性是市售榨菜鲜味下降的主要原因。0.04%的IMP和0.72%的味精复配使用能够明显提升榨菜的鲜味并能降低使用成本。     

高抗性淀粉苦荞乳饮料制备工艺研究

以苦荞米为原料,添加脱脂奶粉、甜赛糖、复合稳定剂等辅料,采用烘焙、浸泡、磨浆、预糊化、液化、糖化、普鲁兰酶处理、过滤、调配、均质等一系列工艺过程制备出高抗性淀粉含量的苦荞乳饮料。以抗性淀粉含量为指标,通过糊化米水比、糊化时间、普鲁兰酶处理用量及时间的一系列单因素实验,确定出苦荞乳饮料最佳工艺条件为糊化米水比1:8、糊化时间40min、普鲁兰酶用量0.06m L、酶处理时间30min;此工艺条件下,苦荞乳饮料中抗性淀粉含量达到最大,为10.97%。以感官得分为指标,通过正交实验,确定出了苦荞乳饮料的最佳配方为苦荞米10%、奶粉2.5%、甜赛糖0.15%、复合乳化剂0.1%(均为质量分数比)。     

四川特色泡菜发酵微生物区系状况调查研究

研究通过感官评定从3种代表性地域的四川泡菜中,选取最具代表性的新繁泡菜发酵液为研究对象,先从发酵液中提取总DNA,随后进行16 S rRNA扩增,构建pT7blue克隆载体质粒,转化入感受态E.coli DH5α,筛选阳性克隆扩大培养,提取重组质粒测序并构建系统发育树图.结果表明122个有效克隆子所代表的菌株分为了29个菌群,其中干酪乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、短乳杆菌和棒状乳杆菌是优势菌群,这就为四川泡菜发酵液中微生物区系状况调查提供了科学依据.