HACCP体系在供港熟鸡加工中的应用

运用危害分析和关键控制点(HACCP)体系对熟鸡加工过程各个环节进行危害分析,并确定关键控制点。关键控制点为:原料验收、掏内脏、蒸煮、金属探测。针对每个关键控制点制定相应的关键限值和监控措施。通过HACCP体系的应用,供港熟鸡的质量和安全得到有效控制。     

精量施氮对烤烟成熟期叶片碳氮代谢的影响

为了揭示基于SPAD仪精量施氮条件下烤烟叶片成熟期的碳氮代谢变化规律,以K326品种为材料,设置了基于SPAD仪精量施氮模式(SPAD阈值为43)和传统农家施氮模式处理.分别在烟叶下部叶成熟采收期和中部叶成熟采收期对烟株上偶数叶位的烟叶碳氮代谢化合物含量及酶活性进行了测定.结果表明:与传统农家施氮模式相比,基于SPAD施氮模式下烟株在下、中部叶成熟采收期所有偶数叶的游离氨基酸、可溶性蛋白质、总氮、谷氨酰胺合成酶、硝酸还原酶及蔗糖转化酶活性均降低,而总糖、还原糖含量及淀粉酶活性均升高.基于SPAD仪的烤烟精量施氮模式能够促进烟株不同部位烟叶碳氮代谢平稳过渡和转化,使烟叶成熟时碳氮代谢适时协调过渡,体现为总氮含量适时适量减少以及糖类物质适时适量的积累,烤烟糖氮比较为协调,烟叶品质提高.     

煮制和干燥时间对盐水鸡翅质构及色泽的影响

为了获得散装冷藏销售的工厂化加工盐水鸡翅煮制和干燥的时间参数,考察80℃煮制(10、20、30、40min)的盐水鸡翅在60℃条件下干燥(20、40、60、80、100、120min)处理后样品的失水率、食盐含量、色泽和质构等指标的变化。结果表明：干燥时间对盐水鸡翅失水率、食盐含量、水分含量、色泽(L*、a*、b*)三指标的综合性影响均极显著(P＜0.0001),而煮制时间对各指标影响皆不显著;不同处理条件下质构各项指标之间部分正相关、部分负相关、部分没有相关性,综合比较为煮制40min、干燥40min的样品硬度最低,咀嚼性最好,回复性也较好。结论：煮制40min、干燥40min处理适合于用作冷藏销售的工厂化加工盐水鸡翅工艺参数。     

烤后烟叶类胡萝卜素的稳定性及其影响因素

为了探明烤后烟叶褪色的成因,进行了光照、温度、相对湿度、酸、碱、金属离子和还原剂等影响烤后烟叶中类胡萝卜素稳定性的因素试验。结果表明:烤后烟叶在贮藏过程中光照强度越强,类胡萝卜素越易降解,而室内避光条件下烤后烟叶类胡萝卜素的稳定性较强;低温贮藏有利于减缓类胡萝卜素的降解,而高温贮藏条件下易加快其分解;干燥的环境有利于维持类胡萝卜素的稳定性,而潮湿环境促进了类胡萝卜素的降解;在Cu2+,Fe2+,Fe3+,Zn2+和Al3+存在条件下类胡萝卜素稳定性较差,但在其他金属离子存在条件下则较稳定;还原剂对类胡萝卜素有一定的保护作用。因此,推荐烟叶在低温、避光、干燥、偏碱性或适宜的还原剂处理下贮藏,通过农业生产措施降低烟叶中Cu2+,Fe2+,Fe3+,Zn2+和Al3+等金属离子含量,有助于抑制烤后烟叶类胡萝卜素降解及烟叶褪色。