添加膳食纤维对西式火腿质构特性和色度的影响

以猪肉为原料,在西式火腿加工过程中分别添加0、2%、4%、6%、8% 的膳食纤维,利用物性测定仪和色差计研究不同膳食纤维添加量对西式火腿的剪切力、硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性以及色泽的影响。结果表明：膳食纤维添加后对西式火腿的剪切力、硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性以及回复性有明显的影响,对色度(总色差、Δa* 值、Δb* 值、白度、黄度)也有明显影响,西式火腿中膳食纤维的添加量在4%～6% 合适。