肉桂酸复配型天然防腐剂在酱腌莱中的应用研究

本文主要研究在无真空包装的前提下,在酱腌菜中添加0．05％的苯甲酸钠、0．05％的山梨酸钾和不同浓度的肉桂酸复配型天然防腐剂,分别在非灭菌和灭菌的包装下将其放入恒温恒湿箱内（T=35℃、R=90％）进行加速实验,对比三种防腐剂对酱腌菜的防腐保鲜效果。结合感官检查、菌落计数和大肠杆菌计数发现：肉桂酸复配型天然防腐剂对酱腌菜有明显的防腐保鲜效果,无真空包装下,肉桂酸复配型天然防腐剂对酱腌菜的防腐保鲜效果一般为苯甲酸钠的10-20倍,为山梨酸钾的5～10倍左右;在灭菌条件下添加量为0．2％时,保存84d仅有轻微颜色发暗的现象,酱腌菜的质地、口感和气味均无明显的变化。     

酱腌菜天然防腐保鲜剂的研发

随着人们对健康意识的提高,人们对防腐剂的要求也不再仅限于安全和无毒,而是营养化和功能化.复配型天然防腐保鲜剂的研发和利用也已成为食品工业中的一个热点.本文主要阐述了天然防腐保鲜剂的研究进展及现状,并对天然复配型防腐剂的开发前景进行了分析和展望.同时,对研发酱腌菜天然保鲜剂的历程进行简单的综述,选用肉桂提取物作为复配原料的主要成分,不仅可以起到抑菌的效果,而且肉桂提取物特有的风味对调味料起到增香、增鲜的效果.复配壳聚糖、柠檬酸、茶多酚等多种天然活性成分研发出酱腌菜天然防腐保鲜剂,在明确研发目的和意义的基础上历经数年反复试验确定配方组成.不仅解决了酱腌菜制作和保存过程中遇到的防腐难题,更大大降低了企业的成本,保持了酱腌菜原有的风味,其安全性,高效性,方便性对增强企业及产品竞争都具有极为重要的意义.     

方便型软包装蒜泥的工艺研究

研究了方便型软包装蒜泥的生产工艺条件. 实验表明:大蒜经热处理(95℃,l min)后捣碎并加入1. 0%维生素C及1. 0%亚硫酸氢钠,可有效防止变绿现象的出现;蒜泥真空包装后,经90℃,7 min杀菌,其保藏期可达3个月以上.