“汤种”影响面包质构的研究

"汤种"是近几年发展起来的用于改善面包感官品质的技术。以面粉和水1:5的比例制作汤种,按照不同的添加量制作面包,利用质构仪对面包的硬度、内聚性、咀嚼性等品质进行了评价。结果表明:汤种的应用可以显著减缓面包的老化速度,改善面包感官品质。通过分析添加"汤种"量和面团含水量对面包质构的影响,比较适宜的"汤种"添加量和面团含水量分别为75 g/100 g面粉和76%～78%。