基于CiteSpace的干腌火腿研究进展

目的：为全面了解“干腌火腿”研究现状，基于文献分析软件CiteSpace对干腌火腿的现状进行研究。方法：在Web of Science核心数据库中以“干腌火腿”为关键词检索2001—2020年的文献。利用CiteSpace软件从发表年份、国家、作者、关键词等方面对文献进行系统性分析。结果：Web of Science核心合集数据库中共检索到968篇可供分析的干腌火腿文献，西班牙贡献了一半以上的发文量。结论：干腌火腿的相关研究热点主要在肌肉、挥发性化合物、肉制品质量、蛋白质水解等方向，近几年的研究重点主要集中在盐含量，宏观方面则主要涉及到干腌火腿的风味、质地、微生物等。     

川味香肠食用安全性分析

分析了四川成都某一超市售卖的7种不同品牌的川味香肠中的亚硝酸盐、组胺、甲醛的含量和过氧化值,以了解四川川味香肠的质量安全情况。结果表明:所有样品的组胺含量未超过FDA规定标准;7个样品的亚硝酸盐残留量在2.95~4.80mg/kg之间,均未超标;全部样品甲醛检测呈阳性,其含量在9.01~23.98mg/kg之间;过氧化值在0.03~0.19g/100g之间,均未超标。分析表明:7种品牌的食用安全性较好,但是都含有甲醛、组胺等有害物质。传统工艺需要进行改良,从根本上减少有害物质的危害,现有的食品标准应该完善,以规范行业生产,保障消费者的健康。