豆豉优势细菌菌株的酶活、抑菌作用和初步鉴定

为了获得豆豉多菌种发酵的候选菌株,以著名的自然发酵豆豉——黄姚豆豉和天马山豆豉为材料,首先采用平板划线法分离纯化其中的优势细菌菌株,接着采用透明圈法考察这些菌株对蛋白质、淀粉和纤维素的分解能力,然后采用琼脂平板扩散法考察具有分解能力的菌株对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑制作用,最后根据形态及生理生化特征对菌株进行鉴定。结果表明,黄姚豆豉和天马山豆豉各存在3种不同菌落形态的优势细菌菌株,分别命名为HX-1、HX-2、HX-3和TX-1、TX-2、TX-3;分解蛋白质能力最强的是菌株HX-1,分解淀粉和纤维素能力最强的是菌株TX-1;菌株HX-1和TX-1不仅对蛋白质、淀粉和纤维素都具有分解能力,而且对大肠杆菌具有抑制作用,均为枯草芽孢杆菌。