蔬菜烹调的差异化综合营养评价

探索多目标的营养素度量法用于蔬菜烹调综合营养评价的可行性。分别以预防慢性疾病(A)和预防营养素不足(B)为营养目标,以芥蓝为烹调实例,采用Delphi专家问询法,以硬度为指标,各营养成分打分并赋予权重,结合实测结果对烹调参数进行综合评价。结果表明,对于上述2类目标人群,汽蒸烹调的综合评分均高于水焯烹调,A目标和B目标的最佳处理时间分别为汽蒸3.0 min和6.0 min。本研究建立的评分模型可应用于食物烹调加工处理的综合营养评价,且适用于不同的营养目标。     

杂粮饭的预测与真实血糖指数差异性分析

为探究混合杂粮饭的真实血糖指数(GI)和血糖负荷(GL)与预测值的差异,从9种全谷豆类中选择4种食材组合成杂粮饭测试餐A1、A2、B和C,测定10名健康成年人进食后的血糖指数,计算血糖负荷及水解指数(HI)。结果表明:杂粮饭A2、B、C的GI值分别为60,66,48,GL值分别为23,23,16。采用电饭锅"杂粮饭"程序烹调时,杂粮饭A1的GI值和GL值均升高,分别为69和26。与用文献值计算法或体外碳水化合物水解法预测含豆类测试餐的GI值均有较大误差。     

枣干和米饭-枣混合餐餐后血糖反应

为研究烹调前后枣干及枣干配合粳米食用的餐后血糖反应,选择粳米饭、枣干、蒸枣、炖枣、枣＋米饭、枣米饭和枣米粥为研究对象,测定了11 名健康女性受试者食用上述所有样品餐后240 min的血糖反应和枣干烹调前后的质构指标,并计算血糖指数（glycemic index,GI）及血糖反应特征值。结果表明：几种烹调方式中,炖制对枣干的质构影响最大。枣干、蒸枣和炖枣的GI分别为56、65和56,其中炖枣的血糖曲线波动和血糖曲线下负面积最大。米饭、枣＋米饭、枣米饭、枣米粥的GI分别为78、75、82和85。需要控制血糖者可在替代高GI碳水化合物食物的前提下少量食用未烹调的枣干,但不宜食用烹调后的枣;烹调后食物混合餐的GI需实际测定,若根据公式将混合餐中各组分的GI按比例简单加和,会引起一定误差。     

白面包搭配坚果油籽浆的餐后血糖反应

为研究不同坚果油籽浆对餐后血糖反应的影响,测定大豆(S)和黑芝麻(BS)、亚麻籽(LS)、巴旦木(A)打浆后搭配白面包(WB)食用的血糖指数(GI)及餐后240 min的血糖反应特征值,并与牛奶(M)的效果相比较.结果表明:M+WB和A+S+WB的GI值均为52,BS+WB的GI值和白面包同为74.LS+S+WB的血糖...     

杂豆与慢性疾病防控

杂豆中的植物化学物、膳食纤维及抗性淀粉等有助于慢性疾病预防和控制。人体干预研究和前瞻性流行病学研究表明,含有杂豆的饮食可以降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）,有利于减少代谢综合征、缺血性心脏病、糖尿病和肥胖的风险。本文对杂豆结合进入健康膳食模式时对控制餐后血糖、体重管理、预防心血管疾病等方面的积极作用进行综述。     

5种蔬菜对米饭餐后血糖反应的影响

为研究菜花、冬瓜、油菜、茄子和豆角5 种蔬菜配合白米饭对餐后血糖反应的影响,以上述蔬菜各300 g为试材,测定21 名健康受试者摄入蔬菜-米饭混合餐后4 h的血糖反应。结果表明：菜花、冬瓜、油菜、茄子和豆角混合餐的餐后1 h的血糖分分别为46.26%、63.17%、45.94%、45.49%和54.47%。与单独进食白米饭相比,油菜混合餐的血糖峰值和4 h内最大血糖波动值（MAGE240）显著较低（P＜0.05）。按每克碳水化合物摄入量比较,除冬瓜外,其他4 种蔬菜在餐后1～3 h内的血糖曲线下面积均显著低于白米饭（P＜0.05）。进食时间和血糖曲线下面积、血糖峰值及MAGE240值呈显著负相关（P＜0.05）。进食白米饭时搭配300 g蔬菜可有效延长就餐时间,降低餐后血糖波动幅度,其中油菜、菜花和茄子的效果较好。     

水果摄入与骨骼健康

对近年来水果摄入与骨骼健康的流行病学证据进行了概述,并对水果中可能影响骨骼健康的营养物质及对骨骼健康的作用机制进行了讨论。