不同黄豆自制纳豆与市购纳豆差异性比较分析

目的:比较不同黄豆自制纳豆与市购纳豆的差异。方法:购买四种不同种类的黄豆测定其理化指标,并以四种黄豆作为原料分别制作纳豆,以西尾牌纳豆为对照,通过理化性质测定、感官评价、电子鼻测定、电子舌测定比较五种纳豆差异。结果:东北黄豆所制纳豆的挥发性盐基氮最低,只有15.9 mg/100 g;东北黄豆所制纳豆和选购的对照纳豆拉丝性能好,湖北纳豆拉丝能力相对较弱,所购纳豆感官评分最高;几种纳豆的气味物质差异主要体现是乙醇、短链烷烃、氮氧化合物、有机硫和无机硫,且其在笨黄豆和普通黄豆所制纳豆中含量较高;几种纳豆甜味、咸味和丰富性差异较明显,所购纳豆丰富性较高,普通黄豆所制纳豆甜、咸味较突出。结论:原料不同,所制出的纳豆均有较大差异;自制纳豆与市购纳豆也有差异,市购纳豆在风味上优于自制纳豆,但市购纳豆的挥发性盐基氮含量(TVB-N)比东北黄豆高。     

发酵豆制品中安全风险因子的研究现状及对策

豆豉、豆酱、腐乳作为我国主要的传统发酵豆制品,其消费习惯已经有上千年的历史。 随着科学技术发展及人们对健康美食的追求,传统发酵豆制品因存在生产条件粗放、工艺不稳定、标准要求低、质量有安全隐患等问题而成为了消费者关注的热点。 该文从几类发酵大豆制品的生产工艺入手,结合目前该领域研究的一些最新成果和技术手段,综述了发酵大豆制品中存在的氨基甲酸乙酯、生物胺、丙烯酰胺、蜡样芽孢杆菌等安全隐患因子研究现状、进展和控制技术,并为未来产业健康发展提出了合理化的建议,以期为传统产业的安全化生产和技术创新提供参考。     

不同发酵豆制品中生物胺调查分析

目的 调查腐乳、豆酱和豆豉3类豆制品中生物胺含量, 初步了解发酵豆制品中生物胺存在情况。方法 参照GB 5009.208-2016《食品安全国家标准 食品中生物胺的测定》, 采用高效液相色谱法测定6种腐乳、3种豆酱、6种豆豉中的生物胺含量。结果 腐乳中的生物胺含量明显超出另两类, 其总生物胺平均含量达472.35 mg/kg; 豆酱略高于豆豉, 分别为196.77 mg/kg和171.46 mg/kg。腐乳、豆豉和豆酱样品中含量最高的生物胺均是酪胺, 腐乳样品中居其次的是腐胺, 豆豉和豆酱样品中是章鱼胺, 3种品种样品亚精胺和精胺含量均较少。结论 从整体而言, 3类发酵豆制品生物胺含量在安全范围内。