碎米乳酸发酵饮料的研制

以碎米为主要原料,用直投式酸奶发酵剂作为发酵菌种,探讨碎米乳酸发酵饮料的加工工艺。采用单因素试验结合正交试验对料液比、发酵时间和接菌量进行优化选择。试验结果表明:碎米乳酸饮料的发酵最佳条件为1∶6(g/mL)的料液比,接种5%的直投式酸奶发酵剂,42℃恒温发酵16 h;通过理化、微生物及感官指标对产品进行分析,总糖含量为4.25%,还原糖含量为2.6 g/100 g,乙醇含量为2.03%,可溶性固形物的含量为15.73%,酸度为pH≤4.89,乳酸菌活菌数为5.9×10~3 CFU/mL;最终得到色泽均一、酸甜适中、有浓郁米香味和发酵醇香的乳酸米乳饮料。     

蛋白质-多糖及其复合物的研究进展

食物结构是由食物的组成成分在多个空间尺度上的组织及其之间相互作用的结果。食物结构的不同会导致食物在质地、口感以及风味上存在差异。蛋白质与多糖作为食品中重要的生物聚合物,二者间的相互作用对食品品质以及功能特性具有重要作用,因此成为研究热点。本文对蛋白质与多糖混合时产生的相位分离、静电聚合和凝胶聚合物的性质以及相应的应用进行综述,旨在为蛋白质-多糖复合物的开发与应用提供参考依据。