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1.
复配蛋白凝胶性质及对乳化肠品质的影响
阳新莲
张佳敏
朱雨茜
毛孟欣
刘一薇
任毅
《食品工业》
2022,(1):53-56
以鸡皮、大豆分离蛋白和水制备复配蛋白凝胶,并将其用于替代乳化肠中的肥膘.结果 表明,适宜的凝胶冷凝时间为16 h,在此条件下制备的预制凝胶具有最佳的凝胶强度和乳化稳定性.以不同比例替代乳化肠中的肥肉,结果显示:复配蛋白凝胶替代比例在60%时可改善乳化肠的色泽,使产品色泽更加红润明亮,同时能降低乳化肠的硬度、胶黏性、弹性...
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