单甘酯对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响

为了提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性,研究了单硬脂酸甘油酯对小麦淀粉凝胶晶体结构、热力学特性及质构特性的影响。结果表明,X-射线衍射图显示样品中含有V-型结晶结构,说明单甘酯与淀粉结合形成了淀粉-单甘酯复合物;差示扫描量热仪测定显示,淀粉凝胶样品含有直链淀粉重结晶的熔融峰和淀粉-单甘酯复合物的熔融峰,复合物熔融焓显著小于淀粉凝胶熔融焓;经过5次冻融循环,小麦淀粉凝胶中淀粉分子发生了重结晶,淀粉凝胶的结晶度从15.37%增大至18.75%,而添加单甘酯形成复合物的淀粉凝胶结晶度从13.98%增大至17.35%;随着冻融循环增加,小麦淀粉凝胶中支链淀粉重结晶的熔融焓增加显著大于含复合物淀粉凝胶中支链淀粉重结晶的熔融焓增加,并且小麦淀粉凝胶硬度显著大于含复合物淀粉凝胶硬度。说明单甘酯与淀粉形成复合物能提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性。     

细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化的影响

为了解细菌纤维素对淀粉凝胶老化的影响,利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射和扫描电镜测定添加不同量细菌纤维素的大米淀粉凝胶糊化特性、热力学特性、结晶性和微观结构。结果表明,随细菌纤维素添加量的增加,大米淀粉糊化时崩解值、回生值、糊化焓值显著降低,显示细菌纤维素抑制了大米淀粉凝胶的短期老化;随细菌纤维素添加量的增加,大米淀粉凝胶老化焓值显著降低,而重结晶从13.26%降至7.93%,说明细菌纤维素抑制了大米淀粉中支链淀粉的重结晶;大米淀粉凝胶微观结构显示细菌纤维素的添加使大米淀粉凝胶的表面更加完整、结构更加致密。由此表明细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化具有显著的抑制作用。     

喷雾干燥对大豆分离蛋白与γ-聚谷氨酸复合物的影响

为了解喷雾干燥对大豆分离蛋白(SPI)与γ-聚谷氨酸(γ-PGA)形成的复合物性质的影响,采用紫外分光光度计、激光粒度仪、zeta电位仪及荧光分光光度计测定不同浓度比下的SPI与γ-PGA复合物的浊度、粒径、ζ-电位及表面疏水性。结果表明,在SPI与γ-PGA浓度比为5∶6时,雾化使复合物解离,浊度显著下降,粒径基本不变;加热使SPI与γ-PGA浓度比为10∶1中过量大豆分离蛋白分子聚集、浓度比为3∶1中复合物聚集、浓度比为5∶6形成的复合物解离;在SPI与γ-PGA浓度比为5∶6时,喷雾干燥中由于剪切力和热机械应力作用使复合物解离成更小的粒径,引起复合物ζ-电位绝对值显著增加,表面疏水性增大,对蛋白质起到有效的保护作用。     

基于纳米材料的适配体生物传感器检测真菌毒素研究进展

真菌毒素是真菌在饲料或食品中生长所产生的次级代谢产物,通过食物链可在人和动物体内不断蓄积,且较难通过代谢排除,给人体和畜牧业构成了较大威胁。因此,真菌毒素的监测成为了预防真菌毒素污染的重要途径之一。近年来,随着纳米材料科学的飞速发展和研究人员在真菌毒素检测方面的不断深入研究,基于纳米材料的适配体生物传感在真菌毒素检测领域得到了广泛应用。与传统检测方法相比,适配体与纳米材料联用检测技术更加快捷、方法更加简单、成本更加低廉。因此,本文归纳了近几年有关真菌毒素快速检测方面的文献,分析总结了以纳米材料为基础的适配体生物传感器用于真菌毒素的快速检测研究,以及有关食品安全现阶段面临的主要问题,期望对真菌毒素检测的相关研究发展起到一定的借鉴与启示。     

亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性影响

为了解亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电镜测定添加不同比例亚麻籽胶的糯米淀粉凝胶经过7次冻融循环后的热力学特性、结晶性、分子结构和微观结构。结果显示,亚麻籽胶能显著降低糯米淀粉凝胶的析水率;淀粉凝胶熔融焓/糊化焓降低显示糯米淀粉凝胶老化受抑制;随着亚麻籽胶添加量增大糯米淀粉凝胶相对结晶度降低,显示亚麻籽胶抑制了淀粉凝胶的重结晶;亚麻籽胶使淀粉凝胶羟基伸缩振动峰发生较大的位移,增强分子间氢键作用力,而没有生成新的基团;添加亚麻籽胶的淀粉凝胶微观结构表面光滑平整,凹洞较小,基质较紧密。说明亚麻籽胶能提高糯米淀粉凝胶的冻融稳定性。     

γ-聚谷氨酸对大豆分离蛋白凝胶特性的影响

为提高大豆分离蛋白的凝胶特性，利用γ-聚谷氨酸与大豆分离蛋白复合形成凝胶，采用激光共聚焦、质构仪和流变仪测定凝胶的微观结构、质构特性和流变性。结果表明，质量浓度为12 g/100 mL的大豆分离蛋白溶液与γ-聚谷氨酸复合比为10时，形成了尺寸较小且均一的球状空隙的凝胶，凝胶的持水性较强，凝胶具有较大的硬度，凝胶其黏弹性模量达到最大。γ-PGA与大豆分离蛋白复合能形成较好的凝胶并提高大豆分离蛋白的凝胶强度。     

NaCl对γ-聚谷氨酸-大豆分离蛋白复合凝胶特性的影响

为提升γ-聚谷氨酸-大豆分离蛋白复合凝胶特性，在复合凝胶体系中加入氯化钠，采用激光共聚焦、质构仪和流变仪测定复合凝胶的微观结构、质构特性和流变特性。结果表明，蛋白浓度为12%的复合凝胶网络结构更加致密且耐盐性更强；当加入0.1 mol/L的NaCl时，复合凝胶内部形成了众多尺寸较小且大小均一的球状空隙，复合凝胶的持水性增加，硬度增加，弹性、内聚性和胶黏性也均增大，而0.5 mol/L NaCl的加入削弱了凝胶网络结构的形成。由此显示，低浓度NaCl有助于复合凝胶形成较好的凝胶体系，提高复合凝胶的强度。