浅谈滑溜鱼丝的制作

滑溜虾仁、滑溜鱼丝、糟溜鱼片等滑溜菜肴,以它色白不浑,芡汁清亮透明,质地鲜嫩,味道可口的特点,深受消费者喜爱。下面谈谈滑溜鱼丝的制作。     

影响菜肴勾芡的主要因素

勾芡,就是根据烹调方法及菜肴成品要求在莱肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力的一种方法。是烹调操作的基本功之一。勾芡是否恰当,对莱肴的质量影响很大。 勾芡的实质就是利用淀粉在制作菜肴时受热糊化的原理。若想掌握好勾芡,就必须了解淀粉的结构、特性以及它们的糊     

地锅菜肴别样鲜

地锅菜肴,又名地锅贴饼,是地地道道农家风味的家常菜。现在,经过厨师的粗菜细作,已成为一方名吃。 地锅菜肴,顾名思义即席地支锅烧制的菜肴。在乡村,用几块石头或砖头支起一铁锅,下烧干柴。在城市,已演化成现代灶具,柴禾也变成了木炭或煤气(附合环保和卫生的要求)。地锅菜肴是在宽汤汁的基础上,以锅壁为传热介质烙制贴饼。贴饼要烙到饼的一面起脆金黄,而下半部贴饼则以菜