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香蕉酸乳发酵工艺的研究 总被引:7,自引:0,他引:7
研究了香蕉酸乳的发酵工艺。将香蕉打浆后与牛奶调配,接种乳酸菌发酵制成凝固型香蕉酸乳。研究表明,香蕉去皮后热烫8-10min,投入到等量含质量浓度为10mg/L的Na2S2O5与质量分数为0.5%柠檬酸的混合液中打浆,可有效防止香蕉果肉的褐变。香蕉酸乳的最佳配方:脱酯乳粉质量分数为3%,全脂乳粉质量分数为10%,香蕉果肉质量分数为15%,蔗糖质量分数为7%,乙基麦芽酚质量浓度为20mg/L,以1:1比例接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂(质量分数为5%),在42℃下发酵5h,及4-5℃下冷藏12-20h。所得产品凝乳结实,口感细腻,酸甜适口,香蕉味、酸乳味协调、独特。 相似文献
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为了解不同产地诺丽发酵汁品质差异,选取国内外6个不同产地的诺丽发酵汁为研究对象,对其营养成分和活性物质等指标进行分析与评价。结果表明:不同产地诺丽发酵汁的各项指标均存在不同程度的差异。泰国产地(TL)总酸含量最高。斐济产地(FJ)蛋白质含量较高,但与新西兰产地(NZ)和海南海口产地(HNH)并无显著差异(P0.05)。NZ还原糖、总酚和总黄酮含量均高于其他地区。在抗氧化活性方面,NZ的自由基清除能力最强,FJ在还原能力上表现最优。各产地诺丽发酵汁有机酸组成中均以半乳糖醛酸含量最高,延胡索酸含量最低。在活性物质方面,NZ和FJ的东莨菪素和去乙酰车业草苷酸含量均高于其他产地。主成分分析表明,FJ的综合营养品质较为优良,综合评价得分最高。 相似文献
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采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)和高效液相色谱仪(HPLC)分别分析了椰子酸奶发酵前后的香气成分种类及含量的变化以及有机酸含量的变化,并结合物性分析仪和感官分析评价了椰子酸奶的质地品质。结果表明:椰奶经乳酸菌发酵后,香气成分种类增加,椰子酸奶成品中酯类化合物、酸类化合物含量分别降低7.38%,6.88%,醇类化合物、萜烯类化合物、酮类化合物和烷烃类化合物含量分别提高8.14%,0.81%,5.21%,0.13%;椰子酸奶中乳酸含量增加至11.3g/L;得到椰子酸奶质构参数:硬度2.15 N,黏性13.13N·s,内聚性0.317,咀嚼性0.57N;椰子酸奶的糖度为14.8°Brix,酸度为80.47g/L,pH值为4.22,持水力为92.52%。综合以上得出:椰子酸奶凝固较好,酸甜比适宜,持水力较强,同时椰子香味和发酵香气较典型,品质优良。 相似文献
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分析了高炉-中频炉双联熔炼的优势与特点,对2种不同熔炼工艺进行对比分析,发现消失模厚壁件试样性能优于静压造型线薄壁件试样的性能。通过不断试验,调整生产工艺参数,摸索出满足铸件质量要求的高炉-中频炉双联短流程生产球墨铸铁熔炼工艺:将原铁液过热到1 540~1 560℃,再加入废钢和回炉料等炉料,调整w(C)量到3.3%~3.5%。该工艺生产的铸件球化等级可以达到2级,抗拉强度能稳定在500 MPa以上,伸长率达到10%以上。 相似文献
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