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主要探讨花生油乳化体系中乳化剂类型、用量、pH值、EDTA、温度等对花生油氧化稳定性的影响,结果显示:乳化剂种类和pH对于乳状液体系的氧化稳定性有显著影响,阴离子乳化剂SDS稳定的乳化液,pH4.0的氧化速率最快;非离子乳化剂Tween20稳定的乳化液,pH的影响不是很显著;阳离子乳化剂CTAB稳定的乳化液,随着pH的升高,氧化速率变快。乳化液体系中微量金属离子对于体系也有相当大的影响,随着金属离子螯合剂EDTA浓度的增加,其乳化体系中花生油的氧化速率显著降低。乳化剂用量也会影响体系的氧化稳定性,随着乳化剂用量的增加,乳化乳化体系中花生油的氧化稳定性降低。 相似文献
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