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适合于发酵香肠的发酵剂的研究及展望 总被引:1,自引:0,他引:1
发酵剂是影响发酵香肠质量的重要的因素之一,最初的应用只是为了更好的保存肉类.随着研究的深入,发酵剂还可以促使香肠形成特定的风味,改善香肠的营养品质,产生明显的抑菌作用.本文介绍了发酵香肠分类和发酵剂选用的标准,并对发酵剂的应用历史做了简要回顾;着重对发酵剂的应用特点做了描述,列出了各种发酵剂常用的种属以及对发酵香肠风味的特殊作用.进一步地,对发酵剂在抑制或减少香肠中常见的致病菌、腐败菌以及亚硝胺的作用做了总结,希望对提高发酵香肠的安全性方面起到一定的指导作用.最后,对发酵剂的应用前景作了展望. 相似文献
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肉类食品腐败和酸败防止措施的协同 总被引:2,自引:0,他引:2
肉类食品品质劣化主要包括微生物污染和脂肪的氧化酸败两方面,消毒灭菌和抗氧化的各种方法必须保持平衡,才能真正达到安全卫生的目的。 相似文献
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超声波对羊肉嫩化效果的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验以山羊肉为材料进行了超声波处理,在前人的基础上选择不同时间的超声处理,分别处理0min,1min,3min,5min,7min,10min,15min,处理后在0~4℃成熟0d,1d,2d,3d,4d,5d,7d.对羊肉的可溶性蛋白浓度(concentration of soluble protein,CSP)、肌小节片断化指数(myrifribril fragment index,MFI)分别作了定性和定量试验,二者的相关系数为0.75,提出了用CSP作为评价羊肉嫩度的指标,比MFI测定简单方便.实验结果表明超声波处理明显提高了羊肉的嫩度. 相似文献
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