传统发酵豆酱的微生物群落结构和游离氨基酸组成及其相关性分析

研究传统发酵豆酱产品质量的差异,通过定量描述分析法对吉林省长春、黑龙江省桦南、黑龙江省宝泉岭和黑龙江省黑河4 个地区发酵豆酱样品（分别为ChangC、HuaN、BaoQL、HeiH）进行感官评价,运用高通量测序技术和氨基酸分析技术测定其微生物群落结构和游离氨基酸组成,并探讨两者的相互关系。结果表明：BaoQL感官评价最好。不同豆酱样品的菌群组成差异较大,菌群中优势细菌和优势真菌的种类也各不相同,其中样品HuaN和HeiH的优势细菌为四联球菌（Tetragenococcus）,样品ChangC的优势细菌为乳杆菌（Lactobacillus）,样品BaoQL的优势细菌为魏斯氏菌（Weissella）;样品HuaN和HeiH的优势真菌为青霉菌（Penicillium）,样品ChangC的优势真菌为unclassified-k-Fungi,样品BaoQL的优势真菌为曲霉菌（Aspergillus）。通过对其游离氨基酸进行主成分分析和综合性评价,可得东北不同地区传统发酵豆酱游离氨基酸含量存在差异,样品BaoQL的游离氨基酸综合评分最高,样品ChangC次之,HeiH评分最低。采用偏最小二乘回归模型分析豆酱的微生物多样性和游离氨基酸组成的相关性可知,菌群的种类和丰度对游离氨基酸的组成和含量影响较大,从而影响豆酱的质量,其中对游离氨基酸含量影响较大的细菌为Weissella,真菌为毕赤酵母菌（Millerozyma）和Aspergillus。本研究揭示了豆酱中游离氨基酸与微生物群落组成之间的相关性,为豆酱产品的工业化生产提供理论依据。     

BP神经网络在酒精发酵过程建模的应用

运用BP神经网络对酒精的发酵过程进行建模并预测，所建立的模型能够比较精确地模拟菌体生长，底物浓度消耗，以及发酵酒精度等过程的变化。结果表明，基于BP神经网络酒精发酵过程的模拟与预测是实现酒精发酵在线监测的一种可行的手段。     

东北大豆酱中色素物质提取方法的研究

以东北大豆酱为原料,通过单因素及正交实验设计对东北大豆酱色素的最佳提取条件进行了研究。结果表明,各因素对大豆酱色素提取效果的影响程度依次为:提取温度、料液比、提取时间、预处理方法。所确定的大豆酱色素的最佳提取条件为:将大豆酱加石英砂研磨后,在60℃下采用60%的乙醇,以1∶30的料液比,浸提6h。     

亚油酸/α-亚麻酸复合物对小鼠急性肝损伤的预防作用

为探究亚油酸/α-亚麻酸复合物对急性肝损伤小鼠的肝脏细胞和肠道微生物多样性的影响,将80 只昆明SPF小鼠分为8 组,分别为正常组、CCl4模型组、阳性对照组以及亚油酸/α-亚麻酸复合物1∶4组、1∶2组、1∶1组、2∶1组和4∶1组,测定8 组实验小鼠血清免疫功能指标和肠道细菌菌群结构。结果表明,CCl4诱导小鼠急性肝损伤模型建立成功;与模型组相比,5 种复合物均可降低肝损伤小鼠血清谷草转氨酶（aspartate aminotransferase,AST）和谷丙转氨酶（alanine aminotransferase,ALT）活力（P＜0.05）,降低肝脏指数和脾脏指数（P＞0.05）,降低肝组织丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量（P＜0.05）,降低肝组织坏死因子（tumor necrosis factor-α,TNF-α）和白细胞介素（interleukin,IL）-6表达水平（P＜0.05）,这些指标变化与肝组织病理切片结果完全对应。高通量测序结果表明,与普通组相比,CCl4模型组小鼠肠道细菌多样性降低（P＜0.05）,亚油酸/α-亚麻酸复合物2∶1组与CCl4模型组相比小鼠肠道细菌多样性和丰度呈显著上升趋势（P＜0.05）,肠道细菌菌群结构发生改变。同时发现,亚油酸/α-亚麻酸为2∶1时对肝脏的保护效果优于其他比例,与水飞蓟宾阳性对照组效果基本一致。本实验结果不仅证明了亚油酸/α-亚麻酸复合物对急性肝损伤小鼠肝脏的保护作用,而且为亚油酸/α-亚麻酸的科学摄入提供了理论依据,可为护肝药物的开发和应用提供新的思路。     

酒精发酵过程中电导率变化趋势解析

基于本实验室前期发现电导率在酒精发酵过程中存在着先降低后升高的变化趋势,采用等离子体发射光谱法等物理化学方法,研究了4 种主要阳离子质量浓度、还原糖质量浓度、乙醇体积分数、酵母细胞浓度、pH值对酒精发酵过程中电导率变化规律的影响。结果表明：4 种主要离子质量浓度、还原糖质量浓度、乙醇体积分数、酵母细胞浓度和pH值均能影响电导率的变化,其中起决定性作用的是乙醇体积分数;电导率下降的主要原因是发酵液的乙醇体积分数在持续增加;当乙醇体积分数不再增加时,电导率受到氢离子质量浓度的影响转为上升趋势。由此验证,发酵液中电导率的变化直接受乙醇体积分数变化的影响。     

野生葡萄酒酵母的选育及其发酵过程中电导率的研究

对葡萄皮上野生葡萄酒酵母进行分离选育,并且利用WL培养基对所筛选菌株进行鉴定,获得了性能优良的葡萄酒酵母.利用所选育的葡萄酒酵母进行发酵实验,结果表明,其发酵效率高,葡萄酒品质较好.发酵过程中对发酵液的电导率和还原糖的变化的监测表明,在发酵前期,随着发酵过程的进行,发酵液中还原糖含量和电导率均下降;待还原糖含量消耗殆尽时,电导率骤然上升.该研究为工厂发酵过程中的在线监测提供了理论依据.     

植物源功能肽的制备、生理活性与应用研究进展

随着我国社会经济的飞速发展,居民的生活方式和疾病谱不断发生变化,吸烟、过量饮酒、缺乏锻炼、不合理膳食等不健康生活方式普遍存在,其引发的慢性疾病问题不断增加,进而使人们对营养保健食品的关注和需求提高。功能多肽独特的营养特性和生理功能,以及在生物代谢调控中的重要作用逐渐被发现,特别是植物源多肽更因其天然、无毒副作用的特点受到国内外研究者普遍关注。针对近年来蛋白功能多肽在食品和医药方面的研究新进展,本文总结了植物源功能多肽的制备方法、生理活性以及在功能食品领域的应用前景,为植物源功能多肽的开发和应用提供理论参考。     

食品挥发性风味物质的提取方法

研究鉴定食品的挥发性风味化合物是食品科学的重要任务,介绍了几种可用于食品挥发性风味物质提取的方法,比较了它们的优缺点.     

鱼鳞水解胶原蛋白在蛋糕和灌肠中的应用

通过蛋糕焙烤和灌肠加工实验,对鱼鳞水解胶原蛋白在蛋糕和灌肠中的应用效果进行研究。结果表明,适量添加鱼鳞水解胶原蛋白可以提高蛋糕的成品率和蛋糕的比容,增加灌肠制品的成品率,提高灌肠的持水力,并能获得感官品质良好的蛋糕和灌肠制品。在本实验条件下,鱼鳞水解胶原蛋白在蛋糕和灌肠中的最佳添加质量分数分别为3% 和2%。     

电导率在3种饮料酒发酵过程中在线监测的研究

该试验对酒精、葡萄酒和啤酒发酵过程中电导率与还原糖、酒精度之间的变化关系进行了研究,拟利用电导率来在线指示3种饮料酒发酵过程的终点.结果表明,在3种饮料酒的发酵过程中,电导率与还原糖和酒精度之间存在着一定的逻辑关系,利用电导率的实时变化能直接地反映还原糖和酒精度的变化趋势,但从产品质量的角度出发,该结论对于酒精发酵过程的在线监测具有更重要的理论意义.