配制不同波美度(вé)盐水用盐量的计算方法

生产酱油、咸菜、各种酱类等,都离不开使用盐水.一般配制盐水采用的浓度计算方法是波美度(Bé),在配制盐水时根据配制浓度不同和配制盐水重量的不同,用盐量各有不同.有部分人员不掌握配制不同浓度的盐水用盐量的多少.现将配制不同浓度(Bé)的盐水用盐量的计算方法介绍如下:     

低盐固态发酵工艺酱油氨基酸生成率的探讨

酱油中的氨基酸是由曲子中的蛋白酶水解原料中的蛋白质而形成的.酱油中氨基酸含量的高低是衡量酱油生产工艺规程是否合理,经济效益好坏的主要标志,又是影响酱油色、香、味的主要成份之一。采用低盐固态发酵工艺酿造酱油,一般氨基酸生成率在50%左右,有的工厂加强了各道工序的工艺管理,在工艺规程比较合理的情况下,氨基酸的生成率可达55%以上,而有的工厂氨基酸生成率仅达40%左右。这两个氨基酸生成率不同的酱油,如果全氮含量相同,他们的氨基酸态氮含量却相差27%以上。     

低盐固态发酵工艺中有关发酵计算的探讨

低盐固态酿造酱油,从原料处理、制曲、发酵到滤油等整个生产过程中,掌握有关的生产数据和计算方法,对于加强工艺和技术管理有一定的指导作用. 一、原料处理过程有关的计算1.曲料重量的计算掌握曲料重量的大小(和曲料的比重)可以计算或设计曲池的大小规格,曲房面积等. 曲料重量(公斤)=(原料投料量-原料含水量)/(1-曲料水份%) 例如,投混合料5,400公斤,混合料含水量(应实测)按10%计算,蒸熟曲料含水量(应实测)按46%计算,求曲料重量。