不同冻融次数下牦牛肉蛋白质氧化与保水性的关系

探讨不同冻融次数下牦牛肉中的蛋白质氧化对其保水性的影响。选取3?岁左右的甘南牦牛背最长肌,经过7?次冻融循环,分别测定样品的pH值、解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、羰基含量、巯基含量以及蛋白质溶解度。结果表明,随着冻融次数的增加,pH值显著降低（P＜0.05）,解冻损失率、加压失水率和蒸煮损失率反映的保水性也显著降低（P＜0.05）,羰基、巯基含量反映的蛋白质氧化程度显著增加（P＜0.05）,蛋白质溶解度中全蛋白、肌原纤维蛋白以及肌浆蛋白均呈现显著下降（P＜0.05）。pH值、保水性和蛋白质氧化之间相关性显著（P＜0.05）,在7?次冻融过程中,pH值下降速率趋势与保水性下降速率趋势一致,并且后期保水性下降速率减缓的同时蛋白质氧化速率上升。表明多次冻融循环会引起牦牛肉蛋白质氧化程度显著升高,造成保水性显著下降,贮运体系中通过有效地控制蛋白质氧化可以更好地提高牦牛肉品质。