辐照对板鸭保藏及其品质影响的研究

研究了板鸭的辐照保藏以及辐照对板鸭的感官性质,蛋白质和脂肪的性质、组成,亚硝酸盐残留量等的影响。结果表明:板鸭的辐照保藏可选用1—5kGy的剂量;辐照的剂量为5kGy时,板鸭的颜色和气昧开始发生质变;随剂量增加,颜色由鲜红→暗→灰褐,10 kGy时变为灰色,同时辐照影响了板鸭的特征风味;低于10 kGy剂量的辐照对板鸭的蛋白质降解、氨基酸(除含硫的胱氨酸和半胱氨酸随剂量增大明显下降外)组成及脂肪性质、脂肪酸组成无明显影响,但蛋白质的结构却随剂量的增加而变得越来越松散,易于被胰蛋白酶水解;低于5 kGy的剂量辐照对亚硝酸盐含量无明显影响,大于5 kGy时亚硝酸盐含量明显上升。     

板鸭辐照保藏的研究

本文研究了板鸭的辐照保藏及综合保藏效果。板鸭的辐照保藏,可选用l~5kGy的剂量。它能使板鸭于室温(28~35℃)下贮藏半个月,其微生物数和化学指标未超过国家标准,感官品质仍保持良好。大于5kGy时,颜色开始变暗．并联有辐射味产生。相同剂量下,真空包装比非真空包装色泽稳定,辐射味弱。结合化学处理,去氧包装,用0.66kGy的剂量辐照的综合保藏技术,可大大延长板鸭保存期,在室温下可存放两个月左右。     

用BM溶液保存板鸭的研究

本实验室配制的复合保存剂——BM溶液,无论在烘烤前加入或采用成品喷洒的方法,都能使板鸭于室下存放一个月。     

γ辐射板鸭产生异味的初步研究

辐射贮存肉类,在剂量较高时可能产生异味。研究表明,板鸭γ辐射异味随剂量增加而增加,超过5kGy时,即引起较强的辐射异味;异味主要来源于板鸭肌肉蛋白,特别是其中的水溶性蛋白质部份;异味与辐射产生的羰基化合物、挥发性含硫化合物及胺有关,其含量随剂量的加大而增加,辐射主要产生两种羰基化合物(R_?值分别为0.23和0.28)及一种挥发性胺——丙胺。     

辐照对板鸭保藏及其品质影响的研究

研究了板鸭的辐照保藏以及辐照对板鸭的感官性质,蛋白质和脂肪的性质、组成,亚硝酸盐残留量等的影响。结果表明:板鸭的辐照保藏可选用1—5kGy的剂量;辐照的剂量为5kGy时,板鸭的颜色和气昧开始发生质变;随剂量增加,颜色由鲜红→暗→灰褐,10 kGy时变为灰色,同时辐照影响了板鸭的特征风味;低于10 kGy剂量的辐照对板鸭的蛋白质降解、氨基酸(除含硫的胱氨酸和半胱氨酸随剂量增大明显下降外)组成及脂肪性质、脂肪酸组成无明显影响,但蛋白质的结构却随剂量的增加而变得越来越松散,易于被胰蛋白酶水解;低于5 kGy的剂量辐照对亚硝酸盐含量无明显影响,大于5 kGy时亚硝酸盐含量明显上升。     

利用香菇脚生产保健饮料

本文利用香菇脚、中草药研制保健饮料，其中对其生产工艺、稳定剂、成品的保质期及理化成份进行了研究及测定，结果表明：１．使用０．０７％琼脂＋０．１３％羧甲基纤维纳作稳定剂可使成品在室温下存放一年以上而无沉淀生成。２．不加入任何保存剂，该成品可保存半年以上。３．该产品含有蛋白质、糖类、氨基酸、黄酮类、有机酸、维生素、矿物质等。