亲水胶体对荞麦无麸质馒头品质的影响

以甜荞粉和苦荞粉的总质量为基准，分别添加0.5%的羟丙基甲基纤维素(HPMC)、k-卡拉胶(KARA)、瓜尔豆胶(GG)和魔芋胶(KGM)4种亲水胶体制作荞麦无麸质馒头。研究4种亲水胶体对荞麦无麸质面团发酵流变学特性及馒头品质特性的影响。结果表明：4种亲水胶体均可明显增加荞麦无麸质面团的高度、持气时间、发酵前后体积比，明显增加荞麦无麸质馒头的弹性、咀嚼性、回复性，降低硬度，改变馒头瓤颜色。KARA和KGM具有较高的品质综合评分。在0～6 d的贮藏期内，亲水胶体对荞麦无麸质馒头的硬度产生了明显影响，说明亲水胶体能够延缓馒头老化。     

添加玉米醇溶蛋白对荞麦面团特性的影响

为探究玉米醇溶蛋白（Zein）对荞麦无麸质面团流变学特性的影响,将气流膨化苦荞粉与甜荞粉以1:1混合制得基料粉（以下称混粉）。用90%乙醇溶液对Zein进行增塑处理,然后按照0%、5%、10%、15%、20%的添加量（以混粉计）与混粉及水揉混制得荞麦无麸质面团（以下称面团）,并对面团静态流变学特性（质构特性、拉伸特性和应力松弛特性）、动态流变学特性、光学性质（色度和反光率）以及微观结构等进行测定。结果表明,随着Zein添加量从0%增加到20%,面团的硬度从482.38 g降低到346.60 g,弹性从0.21升高到0.29,拉伸距离从15.44 mm升高到38.16 mm,抗拉伸力从13.10 g升高到72.04 g。面团的残余应力、黏弹系数和松弛时间相对于对照组显著升高（P<0.05）,但随着Zein添加量的增加均逐渐减小,面团G’和tanδ值、面团表面亮度及反光率均得到明显改善,微观结构相比对照组能够明显地观察到蛋白纤维丝。以上结果充分表明,Zein可有效地改善荞麦无麸质面团结合力和延伸性差的缺陷。本研究为无麸质食品结构及加工特性改善提供了一个新的途径。